1Olijfolie is een landbouwproduct, geen industrieel product
Wie jaar na jaar dezelfde olijfolie uit de supermarkt koopt, krijgt altijd exact hetzelfde product — omdat het een gestandaardiseerde blend is van oliën uit verschillende landen, gemengd om een constant smaakprofiel te krijgen. Dit is niet per definitie verkeerd, maar het mist de rijkdom en de ziel van een ambachtelijke olie.
Een ambachtelijke extra vierge olijfolie verandert elk jaar. En dat is precies wat het zo fascinerend maakt.
2De variabelen die het oogstjaar bepalen
Het klimaat in de lente en zomer
Lenteregens bepalen de grootte van de vrucht. Een hete en droge zomer bevordert de concentratie van polifenolen (planten onder droogtestress produceren meer afweerstoffen). Een regenachtige zomer levert grotere maar minder geconcentreerde olijven op.
Hete en droge seizoenen → kleinere olijven, lagere olieopbrengst, maar de olie is rijker aan polifenolen en zeer aromatisch.
Koele en regenachtige seizoenen → grotere olijven, hogere opbrengst, mildere en lichtere olijfolie.
Bloei en vruchtzetting
Het percentage bloemen dat daadwerkelijk vrucht wordt (vruchtzetting) hangt af van de temperatuur en regenval in mei. Een koude of zeer regenachtige mei kan de productie drastisch verminderen.
Ziekten en plagen (De olijfvlieg)
De olijfvlieg (Bactrocera oleae) slaat elk jaar anders toe, afhankelijk van de zomertemperaturen: - Zeer hete zomers (>35°C) → de vlieg kan zich niet goed voortplanten → beperkte schade - Koele en vochtige zomers → intense verspreiding → potentieel ernstige schade
Oogstmoment
Zelfs met exact dezelfde olijven verandert een oogst in oktober of november alles: olijven in november bevatten meer olie maar minder polifenolen. Het kiezen van het oogstmoment is een van de meest kritische beslissingen van de producent.
3Wat dit betekent voor de consument
- De kleur van de olijfolie varieert: groener in jaren met een vroege oogst, goudkleuriger bij een late oogst
- De aromatische intensiteit varieert: droge jaren leveren meer geconcentreerde, scherpe en polifenolrijke olijfolie op
- De opbrengst varieert: in bepaalde jaren ligt de prijs onvermijdelijk hoger door schaarse productie
Ambachtelijke olijfolie kopen is als wijn kopen bij een kleine, onafhankelijke wijnboer: elk oogstjaar is een andere interpretatie van hetzelfde land.