1De filosofie: Kwaliteit begint in de boomgaard
Er bestaat geen kwaliteitsolie zonder een kwalitatieve olijfgaard. Het snoeien, de bodemzorg, de biologische bescherming – alles wat we het hele jaar door in de boomgaard doen, bepaalt direct het resultaat in de perserij.
Bij Frantoio del Pasqua werken we op heuvelachtige olijfgaarden met optimale zonligging en goed gedraineerde gronden in Toscane. De belangrijkste variëteit is Frantoio, ondersteund door Moraiolo en Leccino – de klassieke Toscaanse blend.
2De oogst: Het beslissende moment
De oogst is het moment waarop de kwaliteit van de olijfolie wordt bepaald. De belangrijkste variabelen:
Oogsttijdstip (rijpingsindex)
We oogsten bij een rijpingsindex tussen 2 en 3,5 (Jaen-schaal, van 0 = volledig groen tot 7 = volledig zwart). Dit betekent dat de olijven nog voornamelijk groen-paars zijn, het polifenolengehalte op zijn piek is en de olieopbrengst al acceptabel is (ongeveer 12-14%).
Vroeg oogsten betekent minder olie-opbrengst maar: - Meer polifenolen → gezondere en stabielere olie - Intensere aroma's → een rijk en complex fruitig profiel - Zeer lage zuurgraad → superieure organoleptische kwaliteit
Oogsttechniek
We gebruiken mechanische schudders op netten die onder de bomen zijn uitgespreid. We rapen geen olijven van de grond op: gevallen olijven ondergaan snel oxidatie en gisting, wat de olijfolie schaadt.
De olijven worden verzameld in geventileerde kratten om oververhitting te voorkomen en binnen 4-6 uur na de oogst naar de perserij getransporteerd.
3In de perserij: Het extractieproces
Het persen (malen)
De hele olijven worden vermalen met een hamermolen om de olijfcellen open te breken en de olijfpasta vrij te maken.
Mengen (Gramolatie / Malaxeren)
De olijfpasta wordt langzaam gemengd gedurende 20-30 minuten op een gecontroleerde temperatuur onder 27°C (koude extractie). Dit proces is essentieel om de micro-emulsies te doorbreken en de olie te laten samensmelten tot grotere druppels, wat de scheiding vergemakkelijkt.
Belangrijkste parameters beheerd door de persmeester: - Temperatuur: hoger = meer opbrengst, minder polifenolen. Wij geven prioriteit aan polifenolen. - Duur: langer = meer opbrengst, maar risico op oxidatie. Wij bewaren de perfecte balans.
Centrifugale scheiding (decanter)
De gemixte pasta wordt gecentrifugeerd in een horizontale decanter. Onze perserij werkt hoofdzakelijk in twee fasen (olie + natte perskoek), wat minder water vereist en een olijfolie oplevert die rijker is aan polifenolen.
Eindscheiding
De ruwe olijfolie passeert een verticale scheider om de laatste sporen van water te verwijderen. Het resultaat is de pure extra vierge olijfolie.
4Opslag: Het geheim van de houdbaarheid
De olijfolie wordt opgeslagen in roestvrijstalen tanks met een kegelvormige bodem (voor het decanteren van bezinksel) en onder stikstofbescherming. De stikstof vult de ruimte boven de olie op, waardoor contact met zuurstof wordt vermeden en oxidatie tijdens de opslag volledig wordt geblokkeerd.
De temperatuur in de opslagruimte wordt het hele jaar door constant gehouden op 13-16°C.
Volledige transparantie: Vraag de chemische analyse van uw partij aan
Wij bieden op verzoek volledige laboratoriumrapporten voor elke geproduceerde partij.
Neem contact met ons op →