1Wat bedoelen we met Zuurgraad?
Er is een wijdverbreid misverstand: velen geloven dat olijfolie die "prikt" in de keel zuur is. Niets is minder waar! De prikkelende smaak is te danken aan oleocanthal, een krachtige en zeer heilzame polyfenol. De zuurgraad van een olie daarentegen is niet waarneembaar op het palet.
Hoe het wordt gemeten
De zuurgraad wordt uitgedrukt in grammen vrij oliezuur per 100 gram olie en wordt uitsluitend gemeten via laboratoriumanalyse. Om als "Extra Vierge" te worden geclassificeerd, mag de zuurgraad wettelijk niet hoger zijn dan 0,8%.
De zuurgraad meet de staat van degradatie van de vrucht: een gezonde olijf, geplukt van de boom en snel geperst, levert olie op met een minimale zuurgraad (bijv. 0,1% of 0.2%). Een olijf die op de grond is gevallen of te laat is verwerkt, zal een veel hogere zuurgraad hebben.
De prikkeling in de keel is geen zuurgraad — de zuurgraad wordt alleen in het lab gemeten en proef je niet in de mond.