1Voorbij het commerciële etiket
Wanneer we het chemische analyserapport van een olijfolie onder ogen krijgen, vinden we verschillende termen die cryptisch kunnen overkomen. Naast de zuurgraad vallen vooral Peroxiden en Polifenolen op.
Peroxiden: Lopende oxidatie
Het aantal peroxiden (uitgedrukt in mEq O₂/kg) geeft de oxidatieve verandering aan. De wet stelt de grens voor extra vierge olijfolie op 20 mEq O₂/kg. Een uitstekende olie ligt vaak tussen 4 en 8.
Polifenolen: De natuurlijke bescherming
Ze zijn de echte schat van extra vierge olijfolie: ze gaan oxidatie tegen en houden de peroxidenwaarden in de loop van de tijd laag. Een hoge waarde aan polifenolen (> 300–400 mg/kg) duidt op een olie met een sterk sensorisch karakter — bitter en pittig — en een extreem lange levensduur.
- < 100 mg/kg: arme olie (industrieel, verouderd)
- 100–300 mg/kg: commerciële standaard
- 300–500 mg/kg: goede kwaliteit
- > 500 mg/kg: absolute uitmuntendheid
Vraag uw producent altijd om de analyses — een goede olijfmolen verstrekt deze graag.