1Wat is gramolatie?
Na het kneuzen van de olijven wordt de verkregen pasta langzaam en continu geroerd (gramolatie) gedurende 20 tot 40 minuten op een gecontroleerde temperatuur. Dit zorgt ervoor dat micro-druppeltjes olie samensmelten tot grotere druppels.
2De enzymen aan het werk
Tijdens het mengen treden er twee cruciale processen op: * De LOX-route (aroma's): Lipoxygenase-enzymen reageren met zuurstof en vormen vluchtige C5- en C6-verbindingen, verantwoordelijk voor de frisse aroma's van gemaaid gras, groene tomaat en artisjok. * Secoiridoïde-hydrolyse: Vrijgave van Oleocanthal (pittigheid) en Oleuropeine-aglycon (bitterheid).
3Temperatuurbeheersing
Voor een premium kwaliteit mag de temperatuur nooit boven de 27°C komen ("koude extractie"). Een hogere temperatuur geeft meer opbrengst, maar vernietigt de gezonde polifenolen.