1Rauwe vis vergeeft niets
Wanneer je een zwaardviscarpaccio, een tonijntartaar of rauwe rode garnalen serveert, staat elk ingrediënt op de voorgrond — er zijn geen dikke sauzen of kookprocessen die fouten kunnen verhullen. De olijfolie is samen met de vis de hoofdrolspeler.
De gouden regel: de olijfolie moet niet concurreren met de vis, maar deze versterken.
2Het ideale profiel
Voor rauwe vis is het optimale profiel licht-medium fruitig, met: - Tonen van verse amandel of fruitige tonen (perzik, appel) - Vrijwel afwezige of zeer milde bitterheid - Beperkte pittigheid (het mag de delicatesse van de vis niet overheersen)
Een intens fruitige olijfolie met krachtige bittere en scherpe tonen overheerst de zilte smaken van de zee — een klassieke beginnersfout.
3Specifieke combinaties
- Zwaardvis- of tonijncarpaccio: licht fruitig, Maldon-zout, een paar druppels citroen. Niets anders.
- Rode garnalentartaar: een scheutje licht fruitige olijfolie en geraspte citroenschil
- Rauwe makreel/amberjack: delicaat medium fruitig + zoutvlokken + een paar muntblaadjes
- Geopende oester (een ongewone maar magnifieke combinatie): een drupje licht fruitige olijfolie versterkt de zilte zachtheid
4De techniek
- 1Giet de olie pas op het moment van serveren — niet eerder, anders begint de zuurgraad van de vis het eiwit te "garen" (ceviche-effect)
- 2Gebruik een doseerflesje of een lepel om nauwkeurig te doseren — wees niet te zuinig, maar verdrink de vis ook niet
- 3Een snufje zoutvlokken (Maldon, Fleur de sel) versterkt alle smaken
- 4Serveer op een koud bord
Onze licht fruitige olijfolie — ideaal voor rauwe vis en zeevruchten
[Nu kopen](/shop)