1Het moeilijkste gerecht in de Italiaanse keuken
Pasta aglio e olio is het gerecht waarin de kwaliteit van elk ingrediënt zich laat zien. Er is geen tomaat, geen saus — alleen pasta, knoflook, olijfolie en chilipeper. Wie slecht kookt, maakt het in 5 minuten met een matig resultaat. Wie het goed doet, verandert die drie ingrediënten in iets onvergetelijks.
2Welke olijfolie te kiezen
Het aanbevolen smaakprofiel is medium-intens fruitig: robuust genoeg om niet te verdwijnen tussen de knoflook en de chilipeper, maar niet zo dominant dat het ermee botst.
Zoek naar een olijfolie met tonen van: - Artisjok en vers gras (deze passen perfect bij knoflook) - Duidelijke pittigheid (smelt samen met de chilipeper zonder ermee in strijd te zijn)
Een licht fruitige olijfolie raakt verloren; een zeer lange, bittere olijfolie kan de knoflook overstemmen. Medium is het sleutelwoord.
3De juiste techniek
- 1Knoflook in dunne plakjes snijden (niet hakken, niet persen) — zo bakt het gelijkmatig goudbruin zonder te verbranden
- 2Lage temperatuur in het begin: de knoflook moet zachtjes fruiten, niet bakken op hoog vuur
- 3Verwijder de knoflook voordat deze donkerbruin wordt (of laat hem zitten als je van een krachtigere smaak houdt)
- 4Voeg kookwater van de pasta toe om een emulsie te creëren: het zetmeel in het water stabiliseert de olijfolie
- 5Eindig met een scheutje rauwe olijfolie van het vuur af — dit is het geheim van de professionals
Pasta aglio e olio is een gedicht van drie woorden. De verkeerde olijfolie is het woord dat uit de toon valt.
4Verhoudingen voor 2 personen
- 200g pasta (spaghetti nr. 5 of linguine)
- 4–5 eetlepels extra vierge olijfolie
- 3 teentjes knoflook
- 1–2 chilipepers (of gedroogde chilipeper naar smaak)
- Verse peterselie (optioneel)
- Zout + kookwater naar behoefte