Olijfolie voor gegrild vlees: intensief fruitig en het geheim van het contrast

1Het contrast dat werkt

Gegrild vlees, vooral rood vlees (Bistecca alla Fiorentina, tagliata van rundvlees, entrecote), heeft sterke smaakeigenschappen: vet, zout, tonen van de barbecue en intens umami. Een subtiele olijfolie zou hier volledig in wegvallen.

Je hebt een olijfolie met karakter nodig — en intens fruitig is de perfecte keuze.

2Waarom intens fruitig werkt op vlees

Het contrast tussen het vet van het vlees en de bitterheid/pittigheid van de intens fruitige olie creëert een van de meest gebalanceerde combinaties ooit:

• De bitterheid van de polifenolen "reinigt" het palet van het vet van het vlees
• De scherpe tonen van het oleocanthal zorgen voor een aangenaam contrast met het zout
• De groene en kruidachtige tonen van de olie gaan prachtig samen met de barbecuesmaak

Dit is het principe van contrast: tegenovergestelde smaken die elkaar versterken.

3Hoe te gebruiken

Olijfolie op vlees wordt altijd rauw gebruikt, na de bereiding:

1. 1Gril het vlees tot de gewenste gaarheid (voor een Florentijnse steak: rare!)
2. 2Haal van het vuur en laat 2 minuten rusten op de snijplank
3. 3Snijd in plakken (voor grote stukken vlees)
4. 4Giet een gulle scheut intens fruitige olijfolie over de nog warme plakken
5. 5Strooi er grof zout of Maldon-zout overheen
6. 6Serveer direct

De restwarmte van het vlees opent de aroma's van de olijfolie zonder deze te verhitten — het perfecte moment.

4Andere combinaties met vlees

• Gegrild lamsvlees: intens fruitige olijfolie met kruidachtige tonen (rozemarijn, tijm in de olie)
• Kalflever: de bitterheid van de olijfolie balanceert de ijzersmaak van lever
• Kip aan het spit: medium fruitig — wit vlees kan een intens fruitige olie niet verdragen