Schimmel en bezinksel (morchia) in olijfolie: oorzaken en preventie

1Het schimmel-vochtigheidsdefect

Oorsprong

Het schimmel-vochtigheidsdefect ontstaat bijna altijd voordat de olie überhaupt bestaat. Het gebeurt wanneer olijven onder omstandigheden blijven waarin vocht en micro-organismen vrij spel hebben: al beschadigd geoogste vruchten, olijven die in gesloten en vochtige ruimtes worden achtergelaten, of olijven die van de grond zijn geraapt en te laat zijn verzameld.

Tijdens het persen komt alles wat op de schil en in het vruchtvlees zat in het proces terecht. Het resultaat is een olie waarin elke positieve, frisse noot is verdwenen.

Sensorische tonen

In de neus doet het meteen denken aan een vochtige kelder: schimmel, nat papier, aarde en soms paddenstoelen.

In de mond is de sensatie identiek: een aardse, vuile afdronk die de fruitigheid volledig maskeert.

Hoe te voorkomen

Hier is de regel streng maar simpel: goede olijfolie wordt geboren uit gezonde olijven. Selectie, snelheid en een droge omgeving zijn essentieel.

Het vermijden van olijven die van de grond zijn geraapt, het verkorten van de wachttijd voor het persen en het gebruik van geventileerde kisten maken een enorm verschil.

2Bezinksel (morchia): een ander defect

Wat is bezinksel (morchia)?

Bezinksel (morchia in het Italiaans) is het natuurlijke depot dat zich vooral in ongefilterde olijfolie vormt: micro-druppeltjes water, restjes vruchtvlees, plantenresten en actieve enzymen.

Op zichzelf is dit bezinksel niet direct schadelijk. Het probleem ontstaat wanneer de olie te lang met dit depot in contact blijft: onderin de tank, in zuurstofarme omstandigheden, kunnen anaerobe gistingen en afbraakprocessen starten die de olie verpesten.

Het bezinkseldefect

Wanneer het contact langdurig is, ontwikkelt de olie zware, onzuivere tonen. De fruitigheid verdwijnt en maakt plaats voor doffe smaken, alsof het smaakprofiel mat en vlak is geworden.

Hoe te voorkomen

De preventie ligt in het beheer na de productie: regelmatig overhevelen (decanteren), reinigen en, indien gewenst, filteren.

Geschikte tanks, periodiek overhevelen om de heldere olijfolie te scheiden van het bezinksel, en een correcte hygiëne voorkomen dat het depot een probleem wordt. Wil je toch genieten van ongefilterde olie, consumeer deze dan zo vers mogelijk.