1Hoe defecten worden beoordeeld
De Panel Test (IOC/EU-methode) is de officiële zintuiglijke analyse voor de classificatie van olijfolie. Een groep gecertificeerde proevers beoordeelt zowel positieve eigenschappen (fruitigheid, bitterheid, pittigheid) als defecten — altijd gemeten als de "mediaan van defecten".
Een extra vierge olijfolie moet een mediaan van defecten = 0 hebben en een mediaan van fruitigheid > 0. Als zelfs maar één defect deze drempel overschrijdt, verliest de olijfolie zijn categorie: het mag dan wettelijk niet meer "extra vierge" worden genoemd.
2De belangrijkste defecten
Ranzig
Het bekendste defect onder het grote publiek. Het is het resultaat van lipidoxidatie — de reactie van onverzadigde vetten met zuurstof. Het ontwikkelt zich in de loop van de tijd en wordt versneld door licht, warmte en lucht.
In de neus: geur van oud vet, vergelijkbaar met oude boter of geoxideerde noten. In de mond: een aanhoudende nasmaak van "oud vet", die een droog gevoel achterlaat.
Oorzaak: onjuiste opslag (licht, warmte, te lang open laten staan) of slecht bewaarde olijven vóór het persen.
Wijnachtig-Azijnachtig
Een geur en smaak die doen denken aan wijn of azijn. Dit is te wijten aan de productie van azijnzuur, ethanol en ethylacetaat door gistingsbacteriën en gisten.
In de neus: zure, wijnachtige tonen, soms scherp als wijnazijn. In de mond: voelbare zuurgraad (in tegenstelling tot chemische zuurgraad proef je deze echt!), een scherpe sensatie.
Oorzaak: gefermenteerde olijven (te lang opgestapeld vóór het persen, in zuurstofloze silo's) of te hoge verwerkingstemperaturen.
Schimmelig-Vochtig
Een karakteristieke geur en smaak van schimmels en gisten die zich op de olijven hebben ontwikkeld.
In de neus: typische geur van schimmel, vochtige kelder, nat papier. In de mond: aardse nasmaak, rotte paddenstoel.
Oorzaak: olijven met oppervlakkige schimmel, bewaard onder te vochtige omstandigheden of reeds beschadigd geoogst.
Bezinksel (Morchia)
Een nasmaak van olijfsediment dat naar de bodem van opslagtanks zakt en daar gaat gisten.
In de neus: vergelijkbaar met wijnachtig maar zwaarder en vetter. In de mond: nasmaak van gefermenteerd vet.
Oorzaak: tanks die tussen de seizoenen door niet goed zijn schoongemaakt, of olie die te lang in contact is gebleven met zijn eigen zware sedimenten.
Hoogwaardige olijfolie is volledig vrij van defecten
Bij goed gemaakte olie — van gezonde, snel geperste en koud geëxtraheerde olijven — komen defecten niet voor.
Ontdek de zuivere oliën in onze shop →