1Mere end den kommercielle etiket
Når vi står med den kemiske analyserapport for en olivenolie, finder vi flere udtryk, der kan virke kryptiske. Ud over syreindholdet er det især Peroxider og Polyfenoler, der skiller sig ud.
Peroxider: Igangværende oxidation
Peroxidtallet (udtrykt i mEq O₂/kg) angiver den oxidative ændring. Loven fastsætter grænsen til 20 mEq O₂/kg for ekstra jomfruolivenolie. En fremragende olie ligger ofte mellem 4 og 8.
Polyfenoler: Det naturlige forsvar
De er den virkelige skat i ekstra jomfruolivenolie: de modvirker iltning og holder peroxidtallet lavt over tid. En høj polyfenolværdi (> 300–400 mg/kg) indikerer en olie med en stærk sensorisk karakter — bitter og kradsende — og en ekstrem lang holdbarhed.
- < 100 mg/kg: fattig olie (industriel, forældet)
- 100–300 mg/kg: kommerciel standard
- 300–500 mg/kg: god kvalitet
- > 500 mg/kg: absolut særklasse
Spørg altid din producent efter analyserne — en god oliemølle leverer dem med glæde.