1Byggestenene i olivenolie
Over 98 % af olien består af fedtsyrer, hvor især tre typer dominerer:
- Oliesyre (C18:1): En enkeltumættet fedtsyre (65-80 %). Den gør olien yderst stabil ved stegning og sund for hjertet.
- Linolsyre (C18:2): En essentiel omega-6 fedtsyre (5-10 %). Den er sund, men mere sårbar over for iltning.
- Palmitinsyre (C16:0): En mættet fedtsyre (7-14 %), der giver stabilitet og får olien til at stivne ved lave temperaturer.