1Olivenolje er et landbruksprodukt, ikke et industrielt
De som kjøper den samme supermarkedsoljen år etter år, får alltid nøyaktig det samme produktet — fordi det er en standardisert blanding av oljer fra ulike opprinnelser, blandet for å oppnå en konstant smaksprofil. Det er ikke nødvendigvis dårlig, men det mangler rikdommen og sjelen til en håndverksolje.
En håndlaget ekstra jomfruolivenolje endrer seg hvert år. Og det er nettopp det som gjør den så fascinerende.
2Variablene som bestemmer årgangen
Klimaet om våren og sommeren
Vårregn bestemmer fruktens størrelse. En varm og tørr sommer fremmer konsentrasjonen av polyfenoler (planter under tørkestress produserer flere forsvarsstoffer). En regnfull sommer gir større, men mindre konsentrerte oliven.
Varme og tørre sesonger → Mindre oliven, lavere utbytte i olje, men oljen er rikere på polyfenoler og svært aromatisk.
Kjølige og regnfulle sesonger → Større oliven, høyere utbytte, mer delikat og lett olje.
Blomstring og fruktsetting
Prosentandelen blomster som blir til frukt (fruktsetting), avhenger av temperaturene og regnet i mai. En kald eller veldig regnfull mai kan redusere produksjonen drastisk.
Skadedyr (Olivenfluen)
Olivenfluen (Bactrocera oleae) angriper forskjellig hvert år avhengig av sommertemperaturene: - Svært varme somre (>35°C) → Fluen kan ikke formere seg godt → Begrenset skade - Kjølige og fuktige somre → Intens spredning → Potensielt alvorlig skade
Høsttidspunkt
Selv med nøyaktig de samme olivene endrer en høsting i oktober eller november alt: November-oliven inneholder mer olje, men færre polyfenoler. Valget av høsttidspunkt er en av produsentens mest kritiske beslutninger.
3Hva det betyr for forbrukeren
- Oljens farge varierer: Grønnere i år med tidlig høsting, mer gyllen i sene år
- Den aromatiske intensiteten varierer: Tørre år gir mer konsentrerte, peprede og polyfenolrike oljer
- Utbyttet varierer: I visse år er prisen uunngåelig høyere på grunn av mangel på frukt
Å kjøpe håndverksolivenolje er som å kjøpe vin fra en liten uavhengig vinbonde: Hver årgang er en ny tolkning av den samme jorden.