Hvordan oljen vår blir til: Høsting → Mølle → Lagring

1Filosofi: Kvalitet skapes før høsting

Det finnes ikke kvalitetsolje uten en kvalitetolivenlund. Beskjæring, jordpleie og beskyttelse av trærne – alt det vi gjør i lunden i løpet av året, har direkte innflytelse på resultatet på oliemøllen.

Hos Frantoio del Pasqua arbeider vi på skråninger med optimal sol og veldrenert jord i Toscana. Den dominerende sorten er Frantoio, supplert av Moraiolo og Leccino – den klassiske toskanske blandingen.

2Høstingen: Det avgjørende øyeblikket

Høstingen er tidspunktet der oljens kvalitet bestemmes. De viktigste faktorene:

Høstetidspunkt (modningsindeks)

Vi høster med en modningsindeks mellom 2 og 3,5 (Jaen-skalaen, fra 0 = helt grønn til 7 = helt sort). Det betyr at olivene fremdeles er overveiende grønn-lilla, der polyfenolinnholdet er på sitt høyeste, og oljeutbyttet allerede er akseptabelt (ca. 12-14 %).

Tidlig høst betyr mindre oljeutbytte, men: - Flere polyfenoler → en sunnere og mer stabil olje - Intensere aromaer → en fyldig og kompleks fruktig profil - Svært lavt syreinnhold → uovertruffen organoleptisk kvalitet

Høstteknikk

Vi bruker mekaniske høstere (ristere) på nett som er spent ut under trærne. Vi samler ikke oliven opp fra bakken: Nedfalne oliven oksiderer og gjærer raskt, noe som ødelegger oljens kvalitet.

Olivene legges i ventilerte kasser for å forhindre overoppheting og transporteres til møllen innen 4-6 timer etter høsting.

3På møllen: Ekstraksjonsprosessen

Kverning

De hele olivene kvernes med en hammermølle for å bryte oliven-cellene og frigjøre olivenmassen.

Elting (Malaksering)

Olivenmassen omrøres langsomt i 20-30 minutter ved en kontrollert temperatur under 27 °C (kaldpressing). Denne prosessen er avgjørende for å få oljen til å samle seg i større dråper, noe som letter separasjonen.

Kritiske parametere styrt av møllemesteren: - Temperatur: Høyere = mer utbytte, færre polyfenoler. Vi prioriterer polyfenolene. - Varighet: Lengre = mer utbytte, men risiko for oksidasjon. Vi holder den perfekte balansen.

Sentrifugering (Decanter)

Den eltede massen sentrifugeres i en vannrett decanter. Møllen vår arbeider hovedsakelig i to faser (olje + våt pressrest), noe som krever mindre tilsetning av vann og gir en olje rikere på polyfenoler.

Endelig separasjon

Råoljen passerer gjennom en loddrett separator for å fjerne de siste sporene av vann. Resultatet er den rene ekstra jomfruolivenoljen.

4Lagring: Himmelen bak ferskheten

Oljen lagres i tanker av rustfritt stål under stikstoffbeskyttelse. Nitrogen fortrenger oksygenet over oljen og forhindrer oksidasjon under lagringen fullstendig.

Lagertemperaturen holdes på 13-16 °C året rundt.