1De mythe van de groene kleur
Op sociale media en in marketing wordt een heldergroene kleur vaak gepresenteerd als hét symbool van topkwaliteit. Hoewel dat groen prachtig is, is het geen kwaliteitsindicator.
2Waar komt de kleur vandaan?
De kleur van extra vierge olijfolie hangt af van twee groepen pigmenten: * Chlorofyl: Geeft de groene kleur. Dit is sterk aanwezig in vroege, onrijpe olijven en neemt af naarmate de olijf rijpt. Chlorofyl versnelt bovendien de oxidatie onder invloed van licht. * Carotenoïden: Geven de goudgele tinten en zijn stabieler.
3Waarom de kleur varieert
Groene olie kan het resultaat zijn van vroege oogst (veel polifenolen) of van bepaalde variëteiten. Goudgele olie is vaak afkomstig van rijpere olijven of van nature zachtere cultivars (zoals Taggiasca).
Bij officiële keuringen proeven experts uit donkerblauwe glazen om te voorkomen dat de kleur hun oordeel beïnvloedt. Kwaliteit meet je met de neus en de mond, niet met de ogen.
- 1.COI/IOC (2020) — Glass for oil tasting (COI/T.20/Doc. n. 5/Rev. 2)
Norma ufficiale sul bicchiere da assaggio (blu) usato per evitare che il colore influenzi il giudizio sensoriale.
- 2.COI/IOC (2024) — Metodo per la valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine (COI/T.20/Doc. n. 15/Rev. 11)
Metodo ufficiale del Panel Test (attribuiti positivi/difetti) e condizioni di assaggio.
- 3.Torrecilla J.S. et al. (2015) — Photodegradation of EVOO pigments and photooxidation (PubMed)
Spiega perché i pigmenti (clorofille) possono favorire foto-ossidazione e decadimento qualitativo in presenza di luce.
- 4.Caipo L. et al. (2021) — Effect of storage conditions on EVOO quality (Foods, MDPI)
Studio sperimentale: la luce impatta fortemente su parametri di ossidazione; utile per collegare colore/pigmenti e conservazione.