Extra Vierge Olijfolie Glossarium: Fruitig, bitter, pittig, defecten en meer

1A

Vrije zuurgraad: het gehalte aan vrije vetzuren in de olijfolie, uitgedrukt in gram oliezuur per 100g. Moet < 0,8% zijn voor extra vierge olijfolie. Dit kan niet via de smaak worden waargenomen.

Biologische landbouw: een productiesysteem dat synthetische pesticiden en chemische meststoffen uitsluit, gereguleerd door Verordening (EU) 2018/848.

Aglycon: de gehydrolyseerde vorm van een glycoside (bijv. oleuropeïne aglycon). Meestal biologisch actiever.

2B

Blend: het mengen van verschillende cultivars of partijen om een gewenst en consistent smaakprofiel te verkrijgen (→ Monocultivar).

3C

Oogstcampagne: de jaarlijkse periode van olijfolieproductie, typisch van oktober tot februari. Valt samen met het oogstjaar.

Bladgroen (Chlorofyl): het groene pigment in olijfolie. Werkt als een foto-sensibilisator die de oxidatie versnelt bij blootstelling aan licht.

IOC: Internationale Olijfraad. De internationale intergouvernementele organisatie die analysemethoden en normen voor olijfolieclassificatie definieert.

Cultivar: olijvenras. Elke cultivar heeft zijn eigen unieke aromatische kenmerken (bijv. Frantoio, Moraiolo, Leccino, enz.).

4D

DAGs: Diacylglycerolen, een indicator van versheid/kwaliteit. Een hoge verhouding DAG's (>35%) duidt op een verse, onvervalste olie die niet overmatig verouderd is.

Decanter: een horizontale centrifuge die in de olijfmolen wordt gebruikt om olie, vegetatiewater en perskoek te scheiden.

BOB (DOP): Beschermde Oorsprongsbenaming. Productie, verwerking en bereiding moeten allemaal plaatsvinden in het specifieke aangewezen geografische gebied.

5E

Koude extractie: het proces van het extraheren van olijfolie bij een maximale temperatuur van 27°C, waardoor polifenolen en vluchtige aroma's behouden blijven.

6F

Malen (Frangitura): de eerste fase van olijvenverwerking—het mechanisch vermalen van de hele olijf.

Fruitig: een positief sensorisch kenmerk. Het spectrum van geursensaties die doen denken aan verse olijven. Dit kan licht, medium of intens zijn.

Onverzeepbare fractie: het deel van de olie (1–2%) dat niet reageert met basen om zeep te vormen. Bevat polifenolen, tocoferolen, pigmenten en wassen.

7G

Mengen (Gramolatura): het proces van het langzaam mengen van de olijvenpasta na het malen. Dit stimuleert de oliedruppeltjes om samen te vloeien vóór de centrifugatie.

8H

HPLC: High-Performance Liquid Chromatography (hogedrukvloeistofchromatografie). Een analytische techniek die wordt gebruikt om individuele polifenolen in olijfolie te identificeren en te kwantificeren.

HT: Hydroxytyrosol. Een polifenol met een extreem hoge antioxidantwerking. De basis van de EFSA-gezondheidsclaim over olijfolie-polifenolen.

9I

BGA (IGP): Beschermde Geografische Aanduiding. Ten minste een van de stadia van productie, verwerking of bereiding moet plaatsvinden in het aangewezen geografische gebied.

Rijpingsindex: een methode om het rijpingsstadium van de olijven te evalueren (schaal van Jaen, 0–7). Bepaalt de optimale oogsttijd.

10K

K232 en K270: UV-extinctiecoëfficiënten bij 232 en 270 nanometer. Ze meten respectievelijk primaire oxidatie (hydroperoxiden) en secundaire oxidatie (aldehyden en ketonen). Lage waarden = verse en goed bewaarde olie.

11L

LOX-route (lipoxygenase-route): de metabole route die verantwoordelijk is voor de vorming van de groene aroma's van olijfolie (hexanal, (E)-2-hexenal, enz.). Geactiveerd tijdens het malen.

12M

Mediaan van de defecten: een statistische waarde uit de Panel Test die de intensiteit van het waargenomen hoofddefect samenvat. Moet 0 zijn voor extra vierge olijfolie.

Bezinksel (Morchia): een dik bezinksel dat zich ophoopt op de bodem van opslagtanks. Rijk aan vegetatiewater en organische resten—een bron van defecten als het niet wordt verwijderd.

Monocultivar: olijfolie geproduceerd uit één enkel olijvenras (→ Blend).

13O

Oleocanthal: een dialdehydisch polifenol dat verantwoordelijk is voor de typische prikkeling in de keel. Heeft een ontstekingsremmende werking die vergelijkbaar is met ibuprofen.

Oleuropeïne: het belangrijkste secoiridoïde glycoside in groene olijven. Verantwoordelijk voor de bittere smaak. Een krachtige antioxidant.

ORAC: Oxygen Radical Absorbance Capacity. Een maat voor de antioxidantcapaciteit van een stof.

14P

Panel Test: de officiële sensorische analyse van olijfolie. Een groep gecertificeerde proevers evalueert positieve eigenschappen en defecten volgens de IOC/EU-methode.

Peroxiden: de primaire producten van oxidatie. Het peroxidegetal (NP) mag maximaal ≤ 20 mEq O₂/kg bedragen voor extra vierge olijfolie.

Totaal polifenolen: het totale gehalte aan fenolische verbindingen, uitgedrukt in mg/kg. Een indicator van de gezondheidswaarde.

15S

Olijvenpulp (Sansa): het vaste residu dat overblijft na extractie (schil, pit, uitgeperst vruchtvlees). Kan met oplosmiddelen worden geëxtraheerd (olijfpulpolie) of als brandstof worden gebruikt.

Secoiridoïde: een klasse van fenolische verbindingen die typisch zijn voor de Oleaceae-familie. Oleuropeïne en oleocanthal zijn secoiridoïden.

16T

TMC: Termine Minimo di Conservazione ("Ten minste houdbaar tot..."). Dit is geen veiligheidsvervaldatum, maar een kwaliteitsindicatie.

Tocoferolen: natuurlijke vitamine E in olijfolie. Een in vet oplosbare antioxidant.

17V

Troebel (Velato): ongefilterde olijfolie met zwevende deeltjes die het een troebel uiterlijk geven.

Vluchtig: een chemische verbinding die gemakkelijk verdampt, verantwoordelijk voor de aroma's die door de neus worden waargenomen.