Vinedikkesmag-fejl i olivenolie: Årsager, genkendelse og forebyggelse

1Hvad er vinedikkesmag-fejlen?

Hvis en olivenolie minder dig om "fordærvet" vin eller eddike, er det ikke en spændende nuance: Det er næsten altid en fejl. Den vinedikke-agtige note opstår, når olivenerne, inden de presses, går i en gæringsfase. I det øjeblik mister frugten sin renhed, og olien holder op med at dufte grønt og friskt, og drejer i stedet i en "vinedikke-sur" retning, som aldrig bør forekomme i en ekstra jomfruolivenolie.

Det er en generende fejl, fordi den dækker over alt: Den dæmper frugtigheden og efterlader en skarp, ubalanceret fornemmelse, som kan smages selv på en enkel ret.

2Hvorfor sker det?

Normalt sker det på grund af en meget specifik kombination af faktorer: tid og håndtering af olivenerne. Olivenerne høstes, men bliver derefter liggende for længe inden presning. Hvis de opbevares i et varmt miljø, hvis de stables i store dynger, hvis de ikke kan "ånde", eller hvis partiet allerede er beskadiget (stukkede, overmodne olivener), finder mikroorganismer det perfekte miljø til at formere sig.

Det er en af de situationer, hvor der skal meget lidt til at ændre resultatet: Man ser det måske ikke med det blote øje, men olien fortæller dig det med det samme i næsen.

3Den kemiske mekanisme

Når gæringen starter, stiger bestemte flygtige forbindelser: "alkoholiske" og "eddikesure" komponenter (såsom ethanol og eddikesyre) og ofte ethylacetat, som er ansvarlig for den skarpe, let "gærede" fornemmelse, der minder om vin eller eddike.

Du behøver ikke at huske navnene: Det vigtige er, at disse forbindelser flytter aromaen til et område, der er helt fremmed for ekstra jomfruolivenolie. Det er, som om olien holder op med at tale om friske olivener og begynder at tale om ukontrollerede processer.

4Hvordan genkender du det?

På duften

Her er det normalt ret tydeligt: Du dufter noter af vineddike, oxideret vin oder frugt, der er begyndt at gære. Nogle gange kan det også have en "kælderagtig" duft, men forskellen er, at vinedikkefejlen er mere sur og skarp, mindre "fugtig".

En sund olie, selv en intens en, har tendens til at give dig grønne signaler (græs, artiskok, tomat, frisk mandel). Vinedikkefejlen derimod afviger fra sporet og leder dig til aromaer, du ikke forventer af en ekstra jomfruolivenolie.

I munden

I munden viser vinedikkefejlen sig ikke som polyfenolernes elegante skarphed. Den gode skarphed er ren, livlig, mærkes bagest i halsen og ledsages af en tilstedeværende frugtighed. Vinedikkefejlen derimod giver en mere "ubalanceret" fornemmelse: skarp, vineddike-agtig, nogle gange næsten som opløsningsmiddel, og frem for alt mangler den den grønne friskhed.

5Forebyggelse i produktionskæden

Denne fejl er næsten altid resultatet af fasen forud for presningen: for lange ventetider, olivener opbevaret under dårligt ventilerede forhold, kompakte dynger, der varmer op indvendigt, forkerte beholdere (som lukkede plastposer) eller partier, der ikke er helt sunde, som forarbejdes uforsigtigt. Hygiejne spiller også en rolle: Rester og snavs fremmer gæringsprocesser.

Kort sagt er det den klassiske fejl, der fortæller dig: "der blev ikke arbejdet hurtigt nok og rent nok her."