Olivenoliefejl: En komplet guide til sensoriske fejl

1Hvordan fejl vurderes

En Panel Test (IOC/EU-metode) er den officielle sensoriske analyse til klassificering af olivenolie. En gruppe certificerede smagere vurderer både positive egenskaber (frugtighed, bitterhed, skarphed) og fejl – altid målt som "Fejlmedianen".

En ekstra jomfruolivenolie skal have en fejlmedian = 0 og en frugtighedsmedian > 0. Hvis blot én enkelt fejl overskrider denne tærskel, falder olien i kategori: Den må ikke længere kaldes "ekstra jomfruolivenolie".

2De primære fejl

Harsk

Den mest kendte fejl. Den skyldes lipidoxidation – en reaktion mellem umættede fedtsyrer og ilt. Den udvikler sig over tid og fremskyndes af lys, varme og luft.

I næsen: Duft af gammelt fedt, der minder om gammelt smør eller harske nødder. I munden: En vedvarende eftersmag af "gammelt fedt", som efterlader en tør fornemmelse.

Årsag: Uhensigtsmæssig opbevaring (lys, varme, åben flaske i for lang tid) eller dårligt opbevarede olivener inden presning.

Vinedikke-agtig

En duft og smag, der minder om vin eller eddike. Det skyldes dannelsen af eddikesyre, ethanol og ethylacetat fra gærbakterier.

I næsen: Sure noter, der minder om vineddike. I munden: Mærkbar syre (i modsætning til kemisk syre kan denne smages!), en skarp fornemmelse.

Årsag: Gærede olivener (hvis de har ligget for længe i store dynger inden presning) eller for høje temperaturer under produktionen.

Mug- og fugtfejl

En karakteristisk smag og duft af mug og svampe udviklet på olivenerne.

I næsen: Typisk lugt af mug, fugtig kælder, vådt papir. I munden: Jordagtig eftersmag, rådden svamp.

Årsag: Olivener med overflademug, opbevaret under for fugtige forhold, eller høstet i dårlig stand.

Bundfald (Morchia)

Eftersmag af sediment, der har lagt sig og gæret i bunden af tankene.

I næsen: Minder om stichig, men tungere og mere fedtet. I munden: Eftersmag af gæret fedt.

Årsag: Tanke, der ikke er rengjort ordentligt mellem sæsonerne, eller olie, der har stået for længe i kontakt med sit eget bundfald.