Mug og bundfald (morchia) i olivenolie: Årsager, genkendelse og forebyggelse

1Mug- og fugtfejlen

Oprindelse

Mug- og fugtfejlen opstår næsten altid, før olien overhovedet presses. Det sker, når olivener opbevares under forhold, hvor fugt og mikroorganismer trives: Frugter, der høstes beskadigede, partier efterladt i lukkede og fugtige rum, eller olivener, der samles op fra jorden for sent.

Under presningen kommer alt, hvad der var på skallen og i frugtkødet, med i olien. Resultatet er en smagsprofil, der slukker for enhver positiv note.

Sensoriske noter

I næsen minder det straks om en fugtig kælder: Mug, vådt papir, jord, nogle gange svampe.

I munden er oplevelsen den samme: En jordagtig, uren eftersmag, der helt dækker over frugtigheden.

Forebyggelse

Her er reglen hård, men enkel: God olie fødes af sunde olivener. Derfor betyder sortering, hurtighed og ventilation alt.

At undgå opsamling fra jorden, forkorte ventetiden inden presning og bruge ventilerede kasser gør en enorm forskel.

2Bundfald (morchia): En anden fejl

Hvad er bundfald (morchia)?

Bundfald (morchia på italiensk) er det naturlige sediment, der især dannes i ufiltrerede olier: Mikroskopiske vanddråber, rester af frugtkød, planterester og aktive enzymer.

I sig selv er det ikke "det rene onde". Problemet opstår, når olien forbliver i kontakt med dette sediment for længe: Helt nede i bunden af tanken, under iltfattige forhold, kan der starte gæring og nedbrydning, som ødelægger olien.

Bundfalds-fejlen

Når kontakten er langvarig, kan olien udvikle tunge, urene noter. Frugtigheden forsvinder og giver plads til flade, matte smagsindtryk.

Forebyggelse

Forebyggelsen sker efter produktionen: Dekantering (omstikning), rengøring og eventuel filtrering.

Egnede tanke, jævnlig omstikning for at adskille den klare olie fra sedimentet, og grundig rengøring forhindrer problemet. Hvis du vil have ufiltreret olie, er nøglen enkel: Drik den helt frisk.