Vinedikksmak-feil i olivenolje: Årsaker, genkjenning og forebygging

1Hva er vinedikksmak-feilen?

Hvis en olivenolje minner deg om "skjemt" vin eller eddik, er det ikke en spennende nyanse: Det er nesten alltid en feil. Den vinedikk-aktige noten oppstår når olivene, før de presses, går inn i en gjæringsfase. I det øyeblikket mister frukten sin renhet, og oljen slutter å dufte grønt og friskt, og dreier i stedet i en "vinedikk-sur" retning som aldri bør forekomme i en ekstra jomfruolivenolje.

Det er en sjenerende feil fordi den dekker over alt: Den demper fruktigheten og etterlater en skarp, ubalansert fornemmelse som kan smakes selv på en enkel rett.

2Hvorfor skjer det?

Normalt skjer det på grunn av en veldig spesifikk kombinasjon av faktorer: tid og håndtering av olivene. Olivene høstes, men blir deretter liggende for lenge før pressing. Hvis de oppbevares i et varmt miljø, hvis de stables i store hauger, hvis de ikke kan "puste", eller hvis partiet allerede er skadet (stukkede, overmodne oliven), finner mikroorganismer det perfekte miljøet til å formere seg.

Det er en av de situasjonene der det skal veldig lite til for å endre resultatet: Man ser det kanskje ikke med det blotte øye, men oljen forteller deg det med en gang i nesen.

3Den kjemiske mekanismen

Når gjæringen starter, stiger bestemte flyktige forbindelser: "alkoholiske" og "eddiksure" komponenter (som etanool og eddiksyre) og ofte etylacetat, som er ansvarlig for den skarpe, litt "gjærede" fornemmelsen som minner om vin eller eddik.

Du trenger ikke å huske navnene: Det viktige er at disse forbindelsene flytter aromaen til et område som er helt fremmed for ekstra jomfruolivenolje. Det er som om oljen slutter å snakke om friske oliven og begynner å snakke om ukontrollerte prosesser.

4Hvordan genkjenner du det?

På duften

Her er det vanligvis ganske tydelig: Du lukter noter av vineddik, oksidert vin eller frukt som har begynt å gjære. Noen ganger kan det også ha en "kjelleraktig" duft, men forskjellen er at vinedikkfeilen er mer sur og skarp, mindre "fuktig".

En sunn olje, selv en intens en, har en tendens til å gi deg grønne signaler (gress, artisjokk, tomat, frisk mandel). Vinedikkfeilen derimot avviker fra sporet og leder deg til aromaer du ikke forventer av en ekstra jomfruolivenolje.

I munnen

I munnen viser vinedikkfeilen seg ikke som polyfenolenes elegante skarphet. Den gode skarpheten er ren, livlig, merkes bakerst i halsen og ledsages av en tilstedeværende fruktighet. Vinedikkfeilen derimot gir en mer "ubalansert" fornemmelse: skarp, vineddikk-aktig, noen ganger nesten som løsemiddel, og fremfor alt mangler den den grønne friskheten.

5Forebygging i produksjonskjeden

Denne feilen er nesten alltid resultatet av fasen før pressing: for lange ventetider, oliven oppbevart under dårlig ventilerte forhold, kompakte hauger som varmes opp innvendig, feil beholdere (som lukkede plastposer) eller partier som ikke er helt sunne, som foredles uforsiktig. Hygiene spiller også en rolle: Rester og smuss fremmer gjæringsprosesser.

Kort sagt er det den klassiske feilen som forteller deg: "det ble ikke arbeidet raskt nok og rent nok her."