Olivenoljefeil: En komplett guide til sensoriske feil

1Hvordan feil vurderes

En Panel Test (IOC/EU-metode) er den offisielle sensoriske analysen for klassifisering av olivenolje. En gruppe sertifiserte smakere vurderer både positive egenskaper (fruktighet, bitterhet, skarphet) og feil – alltid målt som "Feilmedianen".

En ekstra jomfruolivenolje må ha en feilmedian = 0 og en fruktighetsmedian > 0. Hvis bare én enkelt feil overskrider denne terskelen, faller oljen i kategori: Den kan ikke lenger kalles "ekstra jomfruolivenolje".

2De viktigste feilene

Harsk

Den mest kjente feilen. Den skyldes lipidoksidasjon – en reaksjon mellom umettede fettsyrer og oksygen. Den utvikler seg over tid og fremskyndes av lys, varme og luft.

I nesen: Duft av gammelt fett som minner om gammelt smør eller harske nøtter. I munnen: En vedvarende ettersmak av "gammelt fett", som etterlater en tørr følelse.

Årsak: Dårlig oppbevaring (lys, varme, åpen flaske for lenge) eller dårlig oppbevarte oliven før pressing.

Vinedikksmak

En duft og smak som minner om vin eller eddik. Det skyldes dannelsen av eddiksyre, etanol og etylacetat fra gjærbakterier.

I nesen: Sure noter som minner om vineddik. I munnen: Merkbar syre (i motsetning til kjemisk syre kan denne smakes!), en skarp følelse.

Årsak: Gjærede oliven (hvis de har ligget for lenge i store hauger før pressing) eller for høye temperaturer under produksjonen.

Mugg- og fuktfeil

En karakteristisk smak og duft av mugg og sopp utviklet på olivene.

I nesen: Typisk lukt av mugg, fuktig kjeller, vått papir. I munnen: Jordaktig ettersmak, råtten sopp.

Årsak: Oliven med overflatemugg, oppbevart under for fuktige forhold, eller høstet i dårlig stand.

Bunndfall (Morchia)

Ettersmak av sediment som har lagt seg og gjæret i bunnen av tankene.

I nesen: Minner om gjæret, men tyngre og mer fettete. I munnen: Ettersmak av gjæret fett.

Årsak: Tanker som ikke er rengjort skikkelig mellom sesongene, eller olje som har stått for lenge i kontakt med sitt eget bunndfall.