Mugg og bunndfall (morchia) i olivenolje: Årsaker, genkjenning og forebygging

1Mugg- og fuktfeilen

Opprinnelse

Mugg- og fuktfeilen oppstår nesten alltid før oljen i det hele tatt presses. Det skjer når oliven oppbevares under forhold der fuktighet og mikroorganismer trives: Frukt som høstes skadet, partier etterlatt i lukkede og fuktige rom, eller oliven som plukkes opp fra bakken for sent.

Under pressingen kommer alt som var på skallet og i fruktkjøttet med i oljen. Resultatet er en smaksprofil som slukker enhver positiv tone.

Sensoriske noter

I nesen minner det straks om en fuktig kjeller: Mugg, vått papir, jord, noen ganger sopp.

I munnen er opplevelsen den samme: En jordaktig, uren ettersmak som helt dekker over fruktigheten.

Forebygging

Her er regelen hard, men enkel: God olje fødes av sunne oliven. Derfor betyr sortering, hurtighet og ventilasjon alt.

Å unngå oppsamling fra bakken, forkorte ventetiden før pressing og bruke ventilerte kasser gjør en enorm forskjell.

2Bunndfall (morchia): En annen feil

Hva er bunndfall (morchia)?

Bunndfall (morchia på italiensk) er det naturlige sedimentet som spesielt dannes i ufiltrerte oljer: Mikroskopiske vanndråper, rester av fruktkjøtt, planterester og aktive enzymer.

I seg selv er det ikke "det rene onde". Problemet oppstår når oljen blir liggende i kontakt med dette sedimentet for lenge: Helt nede i bunnen av tanken, under oksygenfattige forhold, kan det starte gjæring og nedbrytning som ødelegger oljen.

Bunndfalls-feilen

Når kontakten er langvarig, kan oljen utvikle tunge, urene noter. Fruktigheten forsvinner og gir plass til flate, matte smaksintrykk.

Forebygging

Forebyggingen skjer etter produksjonen: Dekantering (omstikking), rengjøring og eventuell filtrering.

Egnede tanker, jevnlig omstikking for å skille den klare oljen fra sedimentet, og grundig rengjøring forhindrer problemet. Hvis du vil ha ufiltrert olje, er nøkkelen enkel: Drikk den helt fersk.