1Den sværeste ret i det italienske køkken
Pasta aglio e olio er retten, hvor kvaliteten af hver enkelt ingrediens træder frem. Der er ingen tomater, ingen sauce — kun pasta, hvidløg, olie og chili. En dårlig kok laver den på 5 minutter med et middelmådigt resultat. En god kok forvandler de tre ingredienser to noget uforglemmeligt.
2Hvilken olie skal man vælge
Den anbefalede profil er medium-intensiv frugtig: Robust nok til ikke at forsvinde mellem hvidløg og chili, men ikke så dominerende at den overdøver dem.
Søg efter en olie med noter af: - Artiskok og græs (de passer perfekt til hvidløg) - Markant skarphed (smelter sammen med chilien uden at modarbejde den)
En let frugtig olie vil gå tabt; en meget lang og bitter olie kan dække for hvidløget. Medium er kodeordet.
3Den rigtige teknik
- 1Hvidløg i tynde skiver (ikke hakket, ikke presset) — så bliver det jævnt gyldent uden at brænde på
- 2Lav varme i starten: Hvidløget skal sauteres blidt, ikke friteres ved høj varme
- 3Fjern hvidløget før det bliver mørkebrunt (eller behold det, hvis du elsker en kraftigere smag)
- 4Tilsæt pastavand for at skabe en emulsion: Stivelsen i pastavandet stabiliserer olien
- 5Afslut med en generøs ring af rå olie taget af varmen — dette er professionelles hemmelighed
Pasta aglio e olio is a poem of three words. The wrong oil is the word out of place.
4Forhold til 2 personer
- 200g pasta (spaghetti nr. 5 eller linguine)
- 4–5 spiseskeer ekstra jomfruolivenolie
- 3 fed hvidløg
- 1–2 chilier (eller tørret chili efter smag)
- Frisk persille (valgfrit)
- Salt + pastavand efter behov