Ordliste for ekstra jomfruolivenolie: Frugtig, bitter, skarp, fejl og mere

1A

Fri syre (Syreindhold): indholdet af frie fedtsyrer i olien, udtrykt i gram oliesyre pr. 100g. Skal være < 0,8 % for ekstra jomfruolivenolie. Kan ikke smages.

Økologisk landbrug: et produktionssystem, der udelukker syntetiske pesticider og kunstgødning, reguleret af forordning (EU) 2018/848.

Aglykon: den hydrolyserede form af et glycosid (f.eks. oleuropein-aglykon). Normalt mere biologisk aktiv.

2B

Blend: sammenstikning af several olivensorter (cultivarer) eller partier for at opnå en ønsket og ensartet smagsprofil (→ Monocultivar).

3C

Høstkampagne: den årlige periode for olivenolieproduktion, typisk fra oktober til februar. Falder sammen med høståret.

Klorofyl: det grønne pigment in olivenolie. Fungerer som fotosensibilisator, hvilket fremskynder iltning (oxidation) i lys.

IOC: Det Internationale Olivenråd. Det internationale organ, som definerer analysemetoder og standarder for klassificering af olivenolie.

Cultivar: olivensort. Hver sort har sine egne unikke aromatiske egenskaber (f.eks. Frantoio, Moraiolo, Leccino osv.).

4D

DAGs: Diacylglyceroler, en indikator for friskhed/kvalitet. Et højt DAG-forhold (>35 %) indikerer en frisk, uforfalsket olie, der ikke er overdrevent forældet.

Decanter: en horisontal centrifuge, der anvendes på oliemøllen til at adskille olie, vegetationsvand og olivenpresseaffald (sansa).

BOB (DOP): Beskyttet Oprindelsesbetegnelse. Produktion, forarbejdning og tilberedning skal finde sted i det specifikke geografiske område.

5E

Koldpresning/Koldestration: udvinding af olivenolie ved en maksimal temperatur på 27°C, hvilket bevarer polyfenoler og flygtige aromaer.

6F

Malning (Frangitura): det første trin i olivenforarbejdningen—mekanisk knusning af hele olivenfrugter.

Frugtig: en positiv organoleptisk egenskab. Duft- og smagsindtryk, der minder om friske oliven. Kan være let, medium eller intens.

Uforsæbelig fraktion: den del af olien (1-2 %), der ikke reagerer med baser til at danne sæbe. Indeholder polyfenoler, tocopheroler, pigmenter og voks.

7G

Æltning (Gramolatura): en langsom omrøring af olivenmassen efter knusning. Det hjælper oliedråberne til at samle sig inden centrifugering.

8H

HPLC: High-Performance Liquid Chromatography (højtryksvæskekromatografi). En analytisk teknik, der bruges til at identificere og måle de enkelte polyfenoler i olivenolie.

9I

BGB (IGP): Beskyttet Geografisk Betegnelse. Mindst et af produktionsstadierne skal finde sted i det specifikke geografiske område.

Modenhedsindeks: en metode til vurdering af olivens modenhed (Jaen-skala, 0–7). Bestemmer det optimale høsttidspunkt.

10K

K232 og K270: UV-absorptionskoefficienter ved henholdsvis 232 og 270 nanometer. De måler primær oxidation (hydroperoxider) og sekundær oxidation (aldehyder og ketoner). Lave værdier = frisk og vellagret olie.

11L

LOX-vejen (lipoxygenase-vej): den metabolske vej, der er ansvarlig for dannelsen af grønne aromaer i olivenolien (hexanal, (E)-2-hexenal osv.). Aktiveres under knusningen.

12M

Median for fejl: en statistisk værdi fra den organoleptiske vurdering (Panel Test), der opsummerer intensiteten af den mest fremtrædende fejl. Skal være 0 for ekstra jomfruolivenolie.

Bundfald (Morchia): et tykt lag bundfald, der samler sig i bunden af lagertanke. Rigt på vegetationsvand og organiske rester—en kilde til fejl, hvis det ikke fjernes.

Monocultivar: olivenolie fremstillet af en enkelt olivensort (→ Blend).

13O

Oleocanthal: en dialdehyd-polyfenol, der er ansvarlig for det skarpe prik i halsen. Har en inflammationshæmmende virkning svarende til ibuprofen.

Oleuropein: det vigtigste secoiridoid-glycosid i grønne oliven. Giver den bitre smag. En stærk antioxidant.

ORAC: Oxygen Radical Absorbance Capacity. En måling af et stofs antioxidantkapacitet.

14P

Panel Test: den officielle organoleptiske vurdering af olivenolie. Et panel af uddannede smagere vurderer positive egenskaber og fejl i henhold til IOC/EU-metoden.

Peroxider: primære oxidationsprodukter. Peroxidtallet (NP) må højst være ≤ 20 mEq O₂/kg for ekstra jomfruolivenolie.

Polyfenoler i alt: det samlede indhold af phenoliske forbindelser, udtrykt i mg/kg. En indikator for ernæringsmæssig kvalitet.

15S

Olivenpresseaffald (Sansa): den faste rest efter udvinding (skal, sten, presset frugtkød). Kan efterbehandles med opløsningsmiddel (sansaolie) eller bruges som brændsel.

Secoiridoid: en klasse af phenoliske forbindelser, der er typiske for olivenfamilien (Oleaceae). Oleuropein og oleocanthal er secoiridoider.

16T

Mindste holdbarhedsdato (TMC): "Mindst holdbar til...". Det er ikke en sidste anvendelsesdato for fødevaresikkerhed, men en kvalitetsgaranti.

Tocopheroler: naturligt E-vitamin i olivenolien. En fedtopløselig antioxidant.

17V

Ufiltreret/Uklart (Velato): olivenolie med små svævende partikler, som giver et uklart udseende.

Flygtig (Volatile): en kemisk forbindelse, der let fordamper, og som er ansvarlig for de aromaer, næsen registrerer.