Ordliste for ekstra jomfruolivenolje: Fruktig, bitter, skarp, feil og mer

1A

Fri syre (Syreinnhold): innholdet av frie fettsyrer i oljen, uttrykt i gram oljesyre per 100g. Må være < 0,8 % for ekstra jomfruolivenolje. Kan ikke merkes på smaken.

Økologisk landbruk: et produksjonssystem som utelukker syntetiske plantevernmidler og kunstgjødsel, regulert av forordning (EU) 2018/848.

Aglykon: den hydrolyserte formen av et glykosid (f.eks. oleuropein-aglykon). Vanligvis mer biologisk aktiv.

2B

Blend: blanding av forskjellige olivensorter (cultivarer) eller partier for å oppnå en ønsket og konsistent smaksprofil (→ Monocultivar).

3C

Høstkampanje: den årlige perioden for produksjon av olivenolje, typisk fra oktober til februar. Faller sammen med høståret.

Klorofyll: det grønne pigmentet i olivenolje. Fungerer som fotosensibilisator, som fremskynder oksidasjon (oksidering) ved lyseksponering.

IOC: Det internasjonale olivenråd. Det internasjonale organet som definerer analysemetoder og standarder for klassifisering av olivenolje.

Cultivar: olivensort. Hver sort har sine egne unike aromatiske egenskaper (f.eks. Frantoio, Moraiolo, Leccino osv.).

4D

DAGs: Diacylglyceroler, en indikator for friskhet/kvalitet. Et høyt DAG-forhold (>35 %) indikerer en fersk, uforfalsket olje som ikke er overdrevent foreldet.

Decanter: en horisontal sentrifuge som brukes i oljemøllen for å skille olje, vegetasjonsvann og olivenpressrester (sansa).

DOP: Beskyttet opprinnelsesbetegnelse. Produksjon, bearbeiding og tilberedning må finne sted i det spesifikke geografiske området.

5E

Kaldpressing/Kaldestrasjon: utvinning av olivenolje ved en maksimal temperatur på 27°C, som bevarer polyfenoler og flygtige aromaer.

6F

Knusing (Frangitura): det første trinnet i olivenforedlingen—mekanisk knusing av hele olivenfrugter.

Fruktig: en positiv organoleptisk egenskap. Duft- og smaknoter som minner om ferske oliven. Kan være lett, middels eller intens.

Uforsåpbar fraksjon: den delen av oljen (1–2 %) som ikke reagerer med baser til å danne såpe. Inneholder polyfenoler, tokoferoler, pigmenter og voks.

7G

Elting (Gramolatura): en langsom omrøring av olivenmassen etter knusing. Det hjelper oljedråpene til å samle seg før sentrifugering.

8H

HPLC: High-Performance Liquid Chromatography (høytrykksvæskekromatografi). En analytisk teknik som brukes til å identifisere og kvantifisere de enkelte polyfenolene i olivenolje.

9I

IGP: Beskyttet geografisk betegnelse. Minst ett av produksjonsstadiene må finne sted i det spesifikke geografiske området.

Modningsindeks: en metode for å vurdere olivenens modning (Jaen-skala, 0–7). Bestemmer det optimale høstetidspunktet.

10K

K232 og K270: UV-absorpsjonskoeffisienter ved henholdsvis 232 og 270 nanometer. De måler primær oksidasjon (hydroperoksider) og sekundær oksidasjon (aldehyder og ketoner). Lave verdier = fersk og godt lagret olje.

11L

LOX-veien (lipoksygenase-vei): den metabolske veien som er ansvarlig for dannelsen av grønne aromaer i olivenoljen (hexanal, (E)-2-hexenal osv.). Aktiveres under knusingen.

12M

Median for feil: en statistisk verdi fra den sensoriske analysen (Panel Test) som oppsummerer intensiteten til den mest fremtredende feilen. Må være 0 for ekstra jomfruolivenolje.

Bunndfall (Morchia): et tykt lag sediment som samler seg i bunnen av lagringstanker. Rikt på vegetasjonsvann og organiske rester—en kilde til feil hvis det ikke fjernes.

Monocultivar: olivenolje fremstilt av en enkelt olivensort (→ Blend).

13O

Oleocanthal: en dialdehyd-polyfenol som er ansvarlig for det typiske prikket i halsen. Har en betennelsesdempende virkning tilsvarende ibuprofen.

Oleuropein: det viktigste secoiridoid-glykosidet i grønne oliven. Gir den bitre smaken. En kraftig antioksidant.

ORAC: Oxygen Radical Absorbance Capacity. En måling av et stoffs antioksidantkapasitet.

14P

Panel Test: den offisielle sensoriske analysen av olivenolje. Et panel av sertifiserte smakere vurderer positive egenskaper og feil i henhold til IOC/EU-metoden.

Peroksider: primære oksidasjonsprodukter. Peroksidtallet (NP) må være ≤ 20 mEq O₂/kg for ekstra jomfruolivenolje.

Polyfenoler totalt: det samlede innholdet av fenoliske forbindelser, uttrykt i mg/kg. En indikator for ernæringsmæssig kvalitet.

15S

Olivenpressrester (Sansa): den faste resten etter utvinning (skall, stein, presset fruktkjøtt). Kan etterbehandles med løsemiddel (sansaolje) eller brukes som brensel.

Secoiridoid: en klasse av fenoliske forbindelser som er typiske for olivenfamilien (Oleaceae). Oleuropein og oleocanthal er secoiridoider.

16T

Best-før-dato (TMC): "Best før...". Det er ikke en siste bruksdato for mattrygghet, men en kvalitetsgaranti.

Tokoferoler: naturlig E-vitamin i olivenoljen. En fettløselig antioksidant.

17V

Ufiltrert/Uklar (Velato): olivenolje med små svevende partikler, som gir et uklart utseende.

Flyktig (Volatile): en kjemisk forbindelse som lett fordamper, og som er ansvarlig for de aromaene nesen registrerer.