1Der Schimmel-Feuchtigkeits-Fehler
Ursprung
Der Schimmel-Feuchtigkeits-Fehler entsteht fast immer, bevor das Öl überhaupt existiert. Dies geschieht, wenn Oliven unter Bedingungen gelagert werden, in denen Feuchtigkeit und Mikroorganismen gedeihen: bereits beschädigt geerntete Früchte, Lagerung in geschlossenen und feuchten Umgebungen oder vom Boden aufgelesene Oliven.
Beim Pressen gelangt alles, was sich auf der Schale und im Fruchtfleisch befand, in das Öl. Der Schimmel überdeckt jede positive, frische Note.
Sensorische Noten
Im Geruch erinnert es sofort an einen feuchten Keller: Schimmel, nasses Papier, Erde, manchmal Pilze.
Im Mund ist das Gefühl ähnlich: Ein erdiger, unreiner Nachgeschmack, der die Fruchtigkeit komplett überdeckt.
Vermeidung
Hier ist die Regel hart, aber einfach: Gutes Öl entsteht nur aus gesunden Oliven. Selektion, Schnelligkeit und Belüftung sind entscheidend.
Die Vermeidung von unkontrollierter Ernte vom Boden, kurze Wartezeiten vor dem Pressen und luftdurchlässige Kisten machen den Unterschied. Wenn eine Charge sichtlich beschädigt ist, muss sie separat verarbeitet werden.
2Schlammiger Bodensatz (Morchia): Ein anderer Fehler
Was ist Morchia?
Morchia ist der natürliche Bodensatz, der sich insbesondere in ungefilterten Ölen bildet: Mikro-Wassertröpfchen, Fruchtfleischpartikel, Pflanzenreste und aktive Enzyme.
An sich ist das kein „absolutes Übel“. Das Problem entsteht, wenn das Öl zu lange mit diesem Bodensatz in Kontakt bleibt: Dort unten, unter sauerstoffarmen Bedingungen, können anaerobe Gärungs- und Abbauprozesse einsetzen, die das Öl verderben.
Der Bodensatz-Fehler
Bei längerem Kontakt entwickelt das Öl schwere, unsaubere Noten. Die Fruchtigkeit erlischt und weicht dumpfen Aromen, als ob das Öl matt und flach geworden wäre.
Vermeidung
Die Vermeidung liegt in der Pflege nach der Pressung: Dekantieren, Reinigung der Tanks und Filtrierung.
Geeignete Tanks, regelmäßiges Umfüllen (Racking), um das klare Öl vom Bodensatz zu trennen, und eine gründliche Reinigung verhindern das Problem. Wer ein ungefiltertes „neues“ Öl genießen möchte, sollte es jung trinken, bevor sich der Bodensatz zersetzt.
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Entdecken Sie die Öle im Shop →- 1.International Olive Council (IOC/COI) — Specific vocabulary for virgin olive oil (negative attributes)
Definizioni ufficiali di difetti come musty-humid-earthy e fusty/muddy sediment.
- 2.Morales et al. (2005) — Comparative study of virgin olive oil sensory defects (Food Chemistry / ScienceDirect)
Studio di riferimento sui principali difetti sensoriali e la loro caratterizzazione.
- 3.CREA (Italia) — Sensory analysis: conoscere e riconoscere l’olio
Spiegazione divulgativa autorevole sui difetti e sul riconoscimento sensoriale.