1Wie Fehler bewertet werden
Der Panel-Test (IOC/EU-Methode) ist die offizielle sensorische Analyse zur Klassifizierung von Olivenöl. Eine Gruppe zertifizierter Prüfer bewertet sowohl positive Attribute (fruchtig, bitter, scharf) als auch Fehler – gemessen als „Median der Fehler“.
Ein natives Olivenöl Extra muss einen Fehlermedian von 0 und einen Fruchtigkeitsmedian von über 0 aufweisen. Wenn auch nur ein einziger Fehler diesen Schwellenwert überschreitet, verliert das Öl seine Kategorie: Es darf rechtlich nicht mehr als „nativ extra“ deklariert werden.
2Die Hauptfehler
Ranzig
Der bekannteste Fehler. Er resultiert aus der Lipidoxidation – der Reaktion ungesättigter Fette mit Sauerstoff. Er entwickelt sich im Laufe der Zeit, beschleunigt durch Licht, Wärme und Luft.
In der Nase: Geruch nach altem Fett, ähnlich wie alte Butter oder oxidierte Nüsse. Im Mund: Ein anhaltender Nachgeschmack von „altem Fett“, der ein trockenes Gefühl hinterlässt.
Ursache: Unzureichende Lagerung (Licht, Wärme, zu lange offenes Gefäß) oder schlecht gelagerte Oliven vor der Pressung.
Stichig-Essigartig
Geruch und Geschmack, die an Wein oder Essig erinnern. Dies liegt an der Produktion von Essigsäure, Ethanol und Ethylacetat durch gärende Hefen und Bakterien.
In der Nase: Saure, weinige Noten, manchmal stechend wie Weinessig. Im Mund: Wahrnehmbare Säure (im Gegensatz zur chemischen Säure schmeckt man diese tatsächlich!), ein scharfes Gefühl.
Ursache: Fermentierte Oliven (zu lange vor dem Pressen in luftdichten Silos gelagert) oder zu hohe Verarbeitungstemperaturen.
Schimmelig-Feucht
Ein charakteristischer Geruch und Geschmack nach Schimmel und Hefen, die sich auf den Oliven entwickelt haben.
In der Nase: Typischer Geruch nach Schimmel, feuchtem Keller, nassem Papier. Im Mund: Erdiger Nachgeschmack, fauler Pilz.
Ursache: Oliven mit oberflächlichem Schimmel, gelagert unter übermäßig feuchten Bedingungen oder bereits verdorben geerntet.
Schlammiger Bodensatz (Morchia)
Ein Nachgeschmack von Ölsedimenten, die sich am Boden von Lagertanks absetzen und dort gären.
In der Nase: Ähnlich wie stichig, aber schwerer und fettiger. Im Mund: Nachgeschmack von vergorenem Fett.
Ursache: Tanks, die zwischen den Ernten nicht richtig gereinigt wurden, oder Öl, das zu lange mit seinen eigenen schweren Sedimenten in Kontakt blieb.
Hochwertiges Olivenöl ist völlig fehlerfrei
Bei gut hergestelltem Öl – aus gesunden, schnell gepressten und kalt extrahierten Oliven – gibt es keine Fehler.
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