Ranziges Olivenöl: Ursachen und Vermeidung

1Der Mechanismus der Oxidation

Ranzigkeit kommt nicht als Verunreinigung von „außen“: Sie entsteht im Öl selbst, wenn seine Fette langsam mit Sauerstoff reagieren. Olivenöl Extra Vergine ist reich an ungesättigten Fettsäuren (denen mit Doppelbindungen): Sie sind wertvoll, aber auch sehr empfindlich gegenüber Oxidation.

Einfach ausgedrückt: Am Anfang ist das Öl geschützt und aromatisch. Doch im Laufe der Zeit und unter falschen Bedingungen bilden sich Moleküle, die das Aroma völlig verändern. Und wenn die Umwandlung erst einmal begonnen hat, beschleunigt sie sich meist.

Der Prozess lässt sich in drei Schritten beschreiben:

1. 1Initiierung: Etwas „startet“ die Reaktion (Licht, Wärme, Metalle, Zeit) und es bilden sich die ersten Radikale.
2. 2Fortpflanzung: Sauerstoff kommt ins Spiel und die Reaktion hält sich selbst aufrecht.
3. 3Terminierung: Flüchtige Verbindungen, die für den muffigen Geruch verantwortlich sind, reichern sich an (die an alte Butter oder ranzige Nüsse erinnern).

Aus diesem Grund kann sich ein Öl, das „gerade erst anfängt“, sehr schnell verschlechtern, wenn es unter den gleichen Bedingungen gelassen wird.

2Faktoren, die die Oxidation beschleunigen

Ranzigkeit ist kein Pech: Sie liegt fast immer am Umfeld.

Licht ist einer der schlimmsten Beschleuniger (besonders wenn das Öl in klarem Glas gelagert wird). Wärme tut ihr Übriges: In der Nähe des Herds oder in einer sehr warmen Küche altert das Öl viel schneller. Dann ist da noch die Luft: Je mehr Sauerstoff mit dem Öl in Kontakt bleibt (Flasche oft geöffnet, fast „leer“, unvollständiger Verschluss), desto mehr Brennstoff hat die Reaktion.

3Wie Polyphenole sie verhindern

Hier kommt das Schöne: Olivenöl Extra Vergine besitzt eine natürliche Abwehrkraft – die Polyphenole. Sie sind es, die sich zuerst „opfern“, indem sie die Oxidationskette blockieren und die aromatische Alterung verlangsamen.

Das ist einer der Gründe, warum ein polyphenolreiches Öl oft bitter und scharf schmeckt: Diese Empfindungen sind ein Qualitätszeichen (kein Fehler) und zeigen, dass das Öl eine im Laufe der Zeit widerstandsfähigere Struktur besitzt.

4Wie man ranziges Öl vermeidet

Das Ziel ist einfach: Schützen Sie das Öl vor seinen drei Hauptfeinden – Licht, Wärme und Luft.

• Wählen Sie Behälter, die das Licht abschirmen (Blechdosen oder sehr dunkles Glas).
• Lagern Sie es an einem kühlen, stabilen Ort (nicht über dem Ofen, nicht in der Sonne).
• Schließen Sie den Deckel immer fest und verkürzen Sie die Zeit, in der das Öl der Luft ausgesetzt ist.
• Wenn Sie wenig verbrauchen, wählen Sie kleinere Flaschen: Öl sollte frisch aufgebraucht werden.