1Jenseits des kommerziellen Etiketts
Wenn wir den chemischen Analysebericht eines Olivenöls in Händen halten, stoßen wir auf Begriffe, die kryptisch erscheinen können. Neben dem Säuregehalt stechen besonders Peroxide und Polyphenole hervor.
Peroxide: Die fortschreitende Oxidation
Die Peroxidzahl (ausgedrückt in mEq O₂/kg) gibt den Grad der oxidativen Veränderung an. Das Gesetz legt den Grenzwert für natives Olivenöl extra bei 20 mEq O₂/kg fest. Ein hervorragendes Öl liegt oft zwischen 4 und 8.
Polyphenole: Der natürliche Schutz
Sie sind der wahre Schatz des Olivenöls Extra: Sie wirken der Oxidation entgegen und halten die Peroxidzahl im Laufe der Zeit niedrig. Ein hoher Polyphenolwert (> 300–400 mg/kg) weist auf ein Öl mit ausgeprägtem sensorischen Profil hin – bitter und scharf – und ist extrem langlebig.
- < 100 mg/kg: armes Öl (industriell, gealtert)
- 100–300 mg/kg: kommerzieller Standard
- 300–500 mg/kg: gute Qualität
- > 500 mg/kg: absolute Spitzenklasse
Fordern Sie von Ihrem Erzeuger immer die Analysen an — eine gute Ölmühle stellt diese gerne zur Verfügung.