1Was sind Peroxide?
Peroxide (Hydroperoxide) sind die ersten Produkte, die entstehen, wenn Fettsäuren mit Sauerstoff reagieren (primäre Oxidation). Sie sind instabil und zerfallen im Laufe der Zeit in Aldehyde und Ketone, die für den ranzigen Geruch verantwortlich sind.
Die Peroxidzahl (POZ) gibt die Menge dieser Sauerstoffverbindungen an, gemessen in mEq O₂ pro kg Öl.
2Die Grenzwerte
- Gesetzlicher Grenzwert für natives Olivenöl Extra: ≤ 20 mEq O₂/kg
- Ein hervorragendes, frisch gepresstes Öl: 4–8 mEq O₂/kg
- Ein gut gelagertes Öl nach 6 Monaten: 8–12 mEq O₂/kg
3Warum der Wert steigt
Die Oxidation wird beschleunigt durch: * Licht: Beschleunigt den Zerfall über Chlorophylle. * Hitze: Höhere Temperaturen verdoppeln die Reaktionsrate. * Sauerstoff: Halbleere Flaschen fördern die Oxidation.
Frische, die man messen kann
Unser frisch gepresstes Olivenöl liegt immer weit unter dem Grenzwert.
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