Die Knetung (Gramulation) der Olivenpaste: Entstehung der Aromen

1Was ist das Kneten (Gramulation)?

Nach dem Mahlen der Oliven liegt eine Paste vor. Das Kneten (italienisch Gramolazione) besteht aus dem langsamen Rühren dieser Paste (ca. 20–40 Minuten) bei kontrollierter Temperatur. Physikalisch gesehen vereinigen sich dabei die winzigen Öltröpfchen zu größeren Tropfen, die sich abschleudern lassen.

Chemisch gesehen ist dies die wichtigste Phase für die Entstehung der Qualität.

2Die Chemie des Knetens

• Der LOX-Weg (Aromen): Durch den Kontakt mit Sauerstoff wandeln Enzyme Fettsäuren in flüchtige C5- und C6-Verbindungen um. So entstehen die frischen Düfte nach frisch gemähtem Gras, grünen Tomaten und Artischocken.
• Freisetzung der Bitter- und Schärfestoffe: Enzyme spalten das Oleuropein und setzen Oleocanthal (Schärfe) und Oleuropein-Aglycon (Bitterkeit) frei.

3Das Temperatur-Dilemma

• Höhere Temperaturen (>27°C): Mehr Ölausbeute, aber weniger Polyphenole und flache Aromen.
• Kalte Knetung (<27°C): Weniger Ölausbeute, aber maximale Polyphenole und intensive, frische Aromen.

„Kaltgepresst“ bzw. „kalt extrahiert“ bedeutet gesetzlich, dass die Temperatur niemals 27°C überschreiten darf.