1Una tradición milenaria
En toda la costa mediterránea —desde Liguria hasta Grecia, pasando por Sicilia y España— los aceites vegetales se han utilizado en los dulces desde hace milenios. Antes de que la mantequilla se convirtiera en la grasa dominante en la pastelería, el aceite de oliva era la grasa de referencia para pasteles, galletas, buñuelos y bizcochos.
El resultado es un postre con una textura húmeda y suave que dura mucho más en comparación con las masas a base de mantequilla, junto con un matiz delicadamente frutado.
2Qué aceite de oliva elegir para la repostería
- Frutado ligero: la opción más versátil y segura. No interfiere con sabores delicados como la vainilla o el limón.
- Frutado medio delicado: excelente con el chocolate (el contraste entre amargor suave e intensidad es muy interesante) y con las naranjas.
- Frutado intenso: utilícelo con moderación en los postres, ya que puede dominar. Pero en ciertos maridajes (aceite + chocolate negro 85%, aceite + cítricos amargos), es absolutamente extraordinario.
3Dónde funciona mejor
- 1Pastel de limón con aceite de oliva: sustituya la mantequilla por 2/3 de su peso en aceite de oliva ligero; el resultado es maravillosamente húmedo.
- 2Ciambellone (bizcocho de rosca italiano) con aceite de oliva: un clásico de la repostería casera, el desayuno perfecto.
- 3Galletas de sésamo (al estilo siciliano): el aceite de oliva virgen extra con semillas de sésamo tostadas es un maridaje ancestral.
- 4Brownies con aceite de oliva y chocolate negro: la nota herbal del aceite realza maravillosamente el amargor del chocolate.
- 5Panna cotta de pistacho con aceite de oliva: un chorrito fino de aceite de oliva ligero justo antes de servir.
4Conversión de mantequilla a aceite de oliva
Como regla general: 100 g de mantequilla = 75 ml de AOVE (la mantequilla contiene agua y sólidos lácteos además de grasa, por lo que se necesita menos cantidad de aceite en volumen).