1El plato más difícil de la cocina italiana
La pasta con ajo y aceite (Spaghetti Aglio e Olio) es el plato donde la calidad de cada ingrediente realmente brilla. No hay tomate ni salsa: solo pasta, ajo, aceite de oliva y guindilla. Un mal cocinero lo prepara en 5 minutos con un resultado mediocre. Un buen cocinero transforma esos tres ingredientes en algo inolvidable.
2Qué aceite de oliva elegir
El perfil recomendado es frutado medio-intenso: lo suficientemente robusto como para no desaparecer entre el ajo y la guindilla, pero no tan dominante como para chocar con ellos.
Busca un aceite con notas de: - Alcachofa y hierba verde (combinan a la perfección con el ajo) - Picor decidido (se funde con la guindilla sin contradecirla)
Un aceite de frutado ligero se perderá; un aceite extremadamente amargo y persistente puede eclipsar al ajo. "Medio" es la palabra clave.
3La técnica correcta
- 1Ajo cortado en láminas finas (no picado ni prensado): esto permite que se dore de manera uniforme sin quemarse
- 2Temperatura baja al principio: el ajo debe saltearse suavemente, no freírse a fuego alto
- 3Retirar el ajo antes de que se ponga marrón oscuro (o dejarlo si prefieres un sabor más fuerte)
- 4Añadir agua de cocción de la pasta para crear una emulsión: el almidón del agua estabiliza el aceite
- 5Terminar con un hilo de aceite de oliva crudo fuera del fuego: este es el secreto de los profesionales
La pasta aglio e olio es un poema de tres palabras. El aceite equivocado es la palabra fuera de lugar.
4Proporciones para 2 personas
- 200 g de pasta (espaguetis nº 5 o linguine)
- 4–5 cucharadas de AOVE
- 3 dientes de ajo
- 1–2 guindillas (o guindilla seca al gusto)
- Perejil fresco (opcional)
- Sal + agua de la pasta al gusto