1El aceite de oliva en la pizza: dos momentos diferentes
Hay dos formas en que el aceite de oliva interactúa con la pizza, y tienen efectos completamente distintos:
- 1El aceite en la masa: una cucharada de AOVE en la masa sirve para la estructura; hace que la miga sea más suave y ayuda a que los bordes se doren y queden crujientes. En este paso, la calidad es menos crítica.
- 1El aceite en crudo al final (después de salir del horno): aquí la calidad es fundamental; este es el aceite que realmente vas a saborear.
2¿A qué temperatura se expone el aceite?
Una pizza sale de un horno de leña o de piedra a una temperatura de 300-450 °C en el centro. Si añades el aceite antes de hornearlo, lo estarás sometiendo a temperaturas extremadamente altas, destruyendo todos los polifenoles y los aromas delicados. Es un desperdicio.
La técnica correcta: aplica siempre el aceite de oliva al salir del horno, sobre la pizza terminada y aún caliente.
3Qué perfil para qué pizza
- Margherita clásica: frutado medio — el equilibrio entre el tomate y la mozzarella no admite extremos
- Pizza blanca con champiñones: frutado medio-intenso — las setas tienen un sabor terroso que soporta bien un aceite con más cuerpo
- Marinara (ajo, tomate, orégano, sin queso): frutado intenso — los ingredientes robustos piden un aceite con carácter
- Pizza vegetariana / con verduras a la parrilla: frutado medio
- Calzone relleno: un hilo generoso de frutado medio nada más salir del horno
4La cantidad
No tengas miedo de usarlo: un espiral generoso sobre el borde y por toda la superficie mientras la pizza aún esté caliente. El aceite se integra con el calor residual; es en ese preciso instante cuando la pizza pasa de buena a memorable.