1Filosofía: La calidad se construye antes de la cosecha
No hay aceite de calidad sin un olivar de calidad. La poda, la gestión del suelo, el control integrado de plagas... todo lo que hacemos en el olivar durante el año condiciona directamente el resultado en la almazara.
En Frantoio del Pasqua, trabajamos en olivares de ladera con una exposición óptima y suelos bien drenados en Toscana. La variedad predominante es Frantoio, secundada por Moraiolo y Leccino, la mezcla clásica toscana.
2La cosecha: El momento decisivo
La cosecha es el momento en que se decide la calidad del aceite. Variables clave:
Momento de la cosecha (índice de madurez)
Cosechamos con un índice de madurez entre 2 y 3,5 (escala de Jaén, donde 0 = completamente verde y 7 = completamente negro). Esto significa que las aceitunas están todavía predominantemente verde-violeta, con el contenido de polifenoles en su punto máximo y un rendimiento de aceite aceptable (alrededor del 12-14%).
Cosechar temprano significa un menor rendimiento de aceite pero: - Más polifenoles → un aceite más saludable y duradero - Aromas intensos → un perfil frutado rico y complejo - Acidez muy baja → calidad organoléptica superior
Técnica de cosecha
Utilizamos cosechadoras mecánicas (vareadores) sobre redes extendidas bajo los árboles. No cosechamos del suelo: las aceitunas caídas sufren procesos de oxidación y fermentación que comprometen la calidad del aceite.
Las aceitunas se colocan en cajas ventiladas para evitar el sobrecalentamiento y se transportan a la almazara en un plazo de 4 a 6 horas tras la recolección.
3En la almazara: El proceso de extracción
Molturación
Las aceitunas enteras (limpias de hojas y ramitas mediante el deshojador) se trituran con un molino de martillos para romper las células de la aceituna y liberar la pasta de aceituna.
Batido (Gramolatura)
La pasta de aceituna se mezcla lentamente (se bate) durante 20-30 minutos a una temperatura controlada por debajo de 27 °C (extracción en frío). El batido es crucial para romper las microemulsiones, permitiendo que el aceite se agrupe en gotas más grandes, lo que facilita su separación.
Parámetros clave gestionados por el maestro de almazara: - Temperatura: mayor = más rendimiento, pero menos polifenoles. Nosotros priorizamos los polifenoles. - Duración: mayor = más rendimiento, pero riesgo de oxidación. Mantenemos el equilibrio perfecto.
Extracción centrífuga (decantador)
La pasta batida se centrifuga en un decantador horizontal. Nuestra almazara trabaja principalmente en dos fases (aceite + alperujo húmedo), lo que requiere una menor adición de agua y produce un aceite más rico en polifenoles.
Separación final
El aceite crudo pasa por un separador vertical para eliminar las últimas trazas de agua. El producto es ahora AOVE fresco, listo para la verificación de sus parámetros químicos.
4Almacenamiento: El secreto de la conservación
El aceite se almacena en tanques de acero inoxidable con fondo cónico (para purgar fácilmente los sedimentos naturales) y bajo una capa de gas inerte (nitrógeno). El nitrógeno llena el espacio de cabeza sobre el aceite, eliminando el contacto con el oxígeno y bloqueando la oxidación durante el almacenamiento.
La temperatura de la sala de almacenamiento se mantiene a 13-16 °C durante todo el año.
Transparencia total: Solicita el análisis de tu lote
Proporcionamos análisis químicos completos bajo petición para cada lote producido (acidez, peróxidos, polifenoles).
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