1El defecto de moho-humedad
Origen
El defecto de moho-humedad casi siempre se origina antes de que el aceite llegue a existir. Ocurre cuando las aceitunas permanecen en condiciones donde prosperan la humedad y los microorganismos: frutos cosechados ya dañados, partidas dejadas en ambientes cerrados y húmedos, o aceitunas caídas al suelo y recogidas demasiado tarde.
Durante la molienda, todo lo que hay en la piel y en la pulpa entra en el proceso, y los metabolitos producidos por mohos y levaduras se transfieren al aceite. El resultado es un perfil que "apaga" cualquier nota positiva.
Notas sensoriales
En nariz, recuerda inmediatamente a una bodega húmeda: moho, papel mojado, tierra, a veces champiñón.
En boca, la sensación es coherente: un final terroso y sucio con un retrogusto que cubre por completo el frutado.
Cómo prevenirlo
Aquí la regla es dura pero sencilla: el buen aceite nace de aceitunas sanas. Por lo tanto, la selección, la rapidez y el entorno importan más que nada.
Evitar la recolección descontrolada del suelo, reducir los tiempos de espera antes de la molienda y utilizar recipientes ventilados marca una gran diferencia. Y si una partida está visiblemente comprometida, debe separarse: "mezclar para salvar" a menudo significa arruinarlo todo.
2Borras: un defecto diferente
¿Qué son las borras (morchia)?
Las borras (morchia en italiano) son el depósito natural que se forma especialmente en los aceites sin filtrar: microgotas de agua, partículas de pulpa, fragmentos vegetales, enzimas aún activas y microflora residual.
Por sí mismas, no son "el mal absoluto". El problema surge cuando el aceite permanece en contacto con este depósito durante demasiado tiempo: allí abajo, en condiciones de poco oxígeno, pueden iniciarse fermentaciones y degradaciones anaeróbicas que alteran el aceite.
El defecto de borras
Cuando el contacto se prolonga, el aceite puede desarrollar notas más pesadas y sucias, que a menudo se confunden con otras familias de defectos de fermentación. El frutado desaparece y deja paso a sensaciones de "poso", como si el perfil hubiera bajado de tono y se hubiera vuelto plano o apagado.
Cómo prevenirlo
La prevención aquí consiste en la gestión postproducción: trasiegos, limpieza y (si es necesario) filtración.
Unos depósitos adecuados, trasiegos periódicos para separar el aceite limpio de los sedimentos y una correcta higienización evitan que el sedimento se convierta en un problema. Si, por el contrario, deseas un aceite "nuevo" sin filtrar, solo hay una clave: consúmelo fresco, sin dejarlo reposar durante meses sobre sus propias borras.
¿Quieres un AOVE limpio que se mantenga estable a lo largo del tiempo?
Una cadena de producción cuidada y una conservación correcta marcan la diferencia: aroma más claro, sabor más limpio.
Descubre los aceites en nuestra tienda →- 1.International Olive Council (IOC/COI) — Specific vocabulary for virgin olive oil (negative attributes)
Definiciones oficiales de defectos como moho-humedad-tierra y atrojado/borras.
- 2.Morales et al. (2005) — Comparative study of virgin olive oil sensory defects (Food Chemistry / ScienceDirect)
Estudio de referencia sobre los principales defectos sensoriales y su caracterización.
- 3.CREA (Italia) — Sensory analysis: conoscere e riconoscere l’olio
Explicación divulgativa autorizada sobre los defectos y el reconocimiento sensorial.