Aceite de oliva rancio: causas y prevención

1El mecanismo de la oxidación

La rancidez no proviene del "exterior" como una contaminación: nace dentro del aceite, cuando sus grasas reaccionan lentamente con el oxígeno. El AOVE es rico en ácidos grasos insaturados (aquellos con dobles enlaces): son valiosos, pero también altamente sensibles a la oxidación.

En pocas palabras: al principio, el aceite está protegido y es aromático. Luego, con el tiempo y en condiciones inadecuadas, se forman moléculas que cambian por completo el aroma. Y una vez que la transformación comienza de verdad, tiende a acelerarse.

El proceso puede imaginarse en tres pasos:

1. 1Iniciación: algo "desencadena" la reacción (luz, calor, metales, tiempo) y se forman los primeros radicales.
2. 2Propagación: el oxígeno entra en juego y la reacción se autosostiene.
3. 3Terminación: se acumulan compuestos volátiles responsables del olor a rancio (esos que hacen pensar en mantequilla vieja, frutos secos oxidados o grasa rancia).

Por eso, un aceite que "apenas empieza" a alterarse puede degradarse muy rápidamente si se deja en las mismas condiciones.

2Factores que aceleran la oxidación

La rancidez no es cuestión de mala suerte: casi siempre se debe al entorno.

La luz es uno de los peores aceleradores (especialmente si el aceite se guarda en vidrio transparente). El calor hace el resto: cerca de los fuegos o en una cocina muy caliente, el aceite envejece mucho más rápido. Y luego está el aire: cuanto más oxígeno permanezca en contacto con el aceite (botella abierta a menudo, mayormente "vacía", tapón imperfecto), más combustible tendrá la reacción.

3Cómo la previenen los polifenoles

Aquí viene la parte bonita: el AOVE tiene una defensa natural, los polifenoles. Son ellos los que se "sacrifican" primero, bloqueando la cadena oxidativa y retrasando el envejecimiento aromático.

Es una de las razones por las que un aceite rico en polifenoles suele ser amargo y picante: esas sensaciones son una señal (no un defecto) de que el aceite posee una estructura más resistente al paso del tiempo.

Sin embargo, cuando los polifenoles se consumen (debido a la luz, el calor y el oxígeno), el aceite queda desprotegido y la rancidez toma el control.

4Cómo prevenirla

El objetivo es sencillo: proteger el aceite de sus tres principales enemigos: la luz, el calor y el aire.

• Elige recipientes que bloqueen la luz (latas o vidrio muy oscuro).
• Consérvalo en un lugar fresco y estable (no encima del horno, no al sol).
• Cierra siempre bien el tapón y reduce el tiempo de exposición al aire.
• Si consumes poco, compra formatos más pequeños: el aceite debe terminarse mientras está "vivo", no alargarlo durante meses.