1Cómo se evalúan los defectos
El Panel Test (método oficial del COI/UE) es el análisis sensorial oficial para la clasificación del aceite de oliva. Un grupo de catadores certificados evalúa tanto los atributos positivos (frutado, amargo, picante) como los defectos, medidos siempre como la "mediana de los defectos".
Un aceite de oliva virgen extra debe tener una mediana de defectos = 0 y una mediana de frutado > 0. Si un solo defecto supera este umbral, el aceite baja de categoría: legalmente ya no puede llamarse "virgen extra".
2Los principales defectos
Rancio
El defecto más conocido. Proviene de la oxidación lipídica, la reacción de las grasas insaturadas con el oxígeno atmosférico. Se desarrolla con el tiempo, acelerado por la luz, el calor y el aire.
En nariz: olor a grasa pasada, similar a la mantequilla vieja o a nueces oxidadas. En boca: un retrogusto persistente a "grasa vieja", dejando una sensación de sequedad.
Causa: almacenamiento inadecuado (luz, calor, recipiente abierto durante demasiado tiempo) o aceitunas mal conservadas antes de la molienda.
Avinado-Avinagrado
Un olor y sabor que recuerdan al vino o al vinagre. Se debe a la producción de ácido acético, etanol y acetato de etilo por parte de levaduras y bacterias fermentativas.
En nariz: notas ácidas, avinadas, a veces punzantes como el vinagre de vino. En boca: acidez percibida (¡a diferencia de la acidez química, esta sí se saborea!), una sensación punzante.
Causa: aceitunas fermentadas (amontonadas demasiado tiempo antes de la molienda o en silos anaeróbicos) o temperaturas de procesado excesivas.
Moho-Humedad
Un olor y sabor característicos de los mohos y levaduras desarrollados en las aceitunas.
En nariz: olor típico a moho, a bodega húmeda, a papel mojado. En boca: retrogusto terroso, a champiñón podrido.
Causa: aceitunas con moho superficial, almacenadas en condiciones de humedad excesiva, o cosechadas ya dañadas.
Borras (Morchia)
Un retrogusto de los sedimentos del aceite que decantan y fermentan en el fondo de los depósitos de almacenamiento.
En nariz: similar al moho pero más pesado y grasiento. En boca: retrogusto a grasa fermentada.
Causa: depósitos que no se han limpiado correctamente entre campañas, o aceite dejado en contacto con sus propios sedimentos pesados.
El aceite de oliva de alta calidad está completamente libre de defectos
En un aceite bien elaborado —a partir de aceitunas sanas, molidas rápidamente y extraídas en frío— los defectos no existen.
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