1Une tradition ancestrale
Tout au long de la côte méditerranéenne — de la Ligurie à la Grèce, en passant par la Sicile et l'Espagne — les huiles végétales sont utilisées dans les douceurs depuis des millénaires. Avant que le beurre ne devienne prédominant en pâtisserie, l'huile d'olive était la matière grasse de choix pour les gâteaux, biscuits, beignets et focaccias sucrées.
Le résultat est un dessert doté d'une texture moelleuse et fondante qui se conserve bien plus longtemps que les pâtes à base de beurre, avec en prime une délicate note fruitée.
2Quelle huile d'olive choisir pour la pâtisserie
- Fruité léger : le choix le plus polyvalent et le plus sûr. Elle n'altère pas les saveurs délicates comme la vanille ou le citron.
- Fruité moyen délicat : excellent avec le chocolat (le contraste doux-amer est très intéressant) et avec les oranges.
- Fruité intense : à utiliser avec parcimonie dans les desserts, car elle peut prendre le dessus. Mais dans certaines associations (huile + chocolat noir à 85 %, huile + agrumes amers), elle se révèle absolument extraordinaire.
3Les meilleures associations
- 1Gâteau au citron à l'huile d'olive : remplacez le beurre par les 2/3 de son poids en huile d'olive légère — le résultat est merveilleusement moelleux.
- 2Ciambellone (cake marbré ou cake traditionnel italien en couronne) à l'huile d'olive : un classique de la pâtisserie familiale, idéal pour le petit-déjeuner.
- 3Biscuits au sésame (style sicilien) : l'huile d'olive vierge extra et le sésame grillé forment une alliance ancestrale.
- 4Brownies à l'huile d'olive et au chocolat noir : la note végétale de l'huile souligne magnifiquement l'amertume du chocolat.
- 5Panna cotta aux pistaches et à l'huile d'olive : un filet d'huile d'olive légère juste avant de servir.
4Conversion du beurre à l'huile d'olive
En règle générale : 100 g de beurre = 75 ml d'HOVE (le beurre contenant de l'eau et des solides de lait en plus de la graisse, une quantité d'huile moindre en volume suffit).