1Philosophie : La qualité se construit avant la récolte
Il n'y a pas d'huile de qualité sans une oliveraie de qualité. Taille, gestion du sol, lutte intégrée contre les ravageurs — tout ce que nous faisons dans l'oliveraie au cours de l'année conditionne directement le résultat au moulin.
Au Frantoio del Pasqua, nous travaillons sur des oliveraies à flanc de colline bénéficiant d'une exposition optimale et de sols bien drainés en Toscane. La variété prédominante est le Frantoio, secondé par le Moraiolo et le Leccino — l'assemblage toscan classique.
2La récolte : Le moment décisif
La récolte est le moment où se décide la qualité de l'huile. Variables clés :
Le moment de la récolte (indice de maturité)
Nous récoltons avec un indice de maturité compris entre 2 et 3,5 (échelle de Jaen, de 0 = complètement vert à 7 = complètement noir). Cela signifie que les olives sont encore majoritairement vertes et violettes, avec une teneur en polyphénols à son apogée et un rendement en huile correct (environ 12-14 %).
Récolter tôt se traduit par un rendement en huile plus faible mais : - Plus de polyphénols → une huile plus saine et plus durable - Des arômes intenses → un profil fruité riche et complexe - Une acidité très basse → une qualité organoleptique supérieure
Technique de récolte
Nous utilisons des secoueurs mécaniques sur des filets déployés sous les arbres. Nous ne ramassons pas les olives au sol : les olives tombées subissent une oxydation et des fermentations qui compromettent la qualité de l'huile.
Les olives sont placées dans des bacs aérés pour éviter la surchauffe et transportées au moulin dans les 4 à 6 heures suivant la récolte.
3Au moulin : Le processus d'extraction
Le broyage
Les olives entières (débarrassées des feuilles et des brindilles par l'effeuilleuse) sont broyées à l'aide d'un broyeur à marteaux pour briser les cellules de l'olive et libérer la pâte d'olive.
Le malaxage (Gramolatura)
La pâte d'olive est lentement mélangée (malaxée) pendant 20 à 30 minutes à une température contrôlée inférieure à 27 °C (extraction à froid). Le malaxage est crucial pour rompre les micro-émulsions, permettant à l'huile de se rassembler en gouttelettes plus grosses, ce qui facilite la séparation.
Paramètres clés gérés par le maître de moulin : - Température : plus élevée = plus de rendement, mais moins de polyphénols. Nous donnons la priorité aux polyphénols. - Durée : plus longue = plus de rendement, mais risque d'oxydation. Nous maintenons l'équilibre parfait.
Extraction centrifuge (décanteur)
La pâte malaxée est centrifugée dans un décanteur horizontal. Notre moulin fonctionne principalement en deux phases (huile + grignons humides), ce qui nécessite moins d'ajout d'eau et produit une huile plus riche en polyphénols.
Séparation finale
L'huile brute passe dans un séparateur vertical pour éliminer les dernières traces d'eau. Le produit est maintenant de l'EVOO fraîche — prête pour la vérification des paramètres chimiques.
4Le stockage : Le secret de la conservation
L'huile est stockée dans des cuves en acier inoxydable à fond conique (pour soutirer facilement les sédiments naturels) et sous une couverture de gaz inerte (azote). L'azote remplit l'espace de tête au-dessus de l'huile, éliminant tout contact avec l'oxygène et bloquant l'oxydation pendant le stockage.
La température du local de stockage est maintenue à 13-16 °C toute l'année.
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