Glossaire de l'huile d'olive extra vierge : fruité, amer, piquant, défauts, malaxation et plus

1A

Acidité libre : teneur en acides gras libres dans l'huile d'olive, exprimée en grammes d'acide oléique pour 100 g. Doit être < 0,8 % pour l'huile d'olive extra vierge. Elle ne peut pas être perçue par le goût.

Agroalimentaire biologique : système de production excluant les pesticides de synthèse et les engrais chimiques, régi par le règlement (UE) 2018/848.

Aglycone : forme hydrolysée d'un glycoside (par exemple, l'aglycone d'oleuropéine). Généralement plus active sur le plan biologique.

2B

Blend (ou Assemblage) : mélange de différents cultivars ou lots pour obtenir un profil gustatif souhaité et constant (→ Monocultivar).

3C

Campagne de récolte : période annuelle de production d'huile d'olive, généralement d'octobre à février. Elle coïncide avec l'année de récolte.

Chlorophylle : pigment vert de l'huile d'olive. Il agit comme un photosensibilisateur, accélérant l'oxydation en cas d'exposition à la lumière.

COI : Conseil oléicole international. L'organisation intergouvernementale internationale qui définit les méthodes d'analyse et les normes de classification de l'huile d'olive.

Cultivar : variété d'olive. Chaque cultivar a ses propres caractéristiques aromatiques uniques (par exemple, Frantoio, Moraiolo, Leccino, etc.).

4D

DAG : Diacylglycérols, un marqueur de fraîcheur/qualité. Un ratio élevé de DAG (>35 %) indique une huile fraîche, non adultérée et n'ayant pas trop vieilli.

Decanter (ou Décanteur) : centrifugeuse horizontale utilisée au moulin à huile pour séparer l'huile, l'eau de végétation et le grignon.

AOP : Appellation d'Origine Protégée. La production, la transformation et l'élaboration doivent toutes avoir lieu dans la zone géographique désignée.

5E

Extraction à froid : processus d'extraction de l'huile d'olive à une température maximale de 27 °C, ce qui préserve les polyphénols et les arômes volatils.

6F

Broyage : première étape de la transformation des olives — le broyage mécanique du fruit entier.

Fruité : attribut sensoriel positif. Ensemble des sensations olfactives rappelant les olives fraîches. Il peut être léger, moyen ou intense (robuste).

Fraction insaponifiable : partie de l'huile (1–2 %) qui ne réagit pas avec les bases pour former du savon. Elle contient des polyphénols, des tocophérols, des pigments et des cires.

7G

Malaxage (Gramolatura) : processus de mélange lent de la pâte d'olive après le broyage. Il favorise la fusion des gouttelettes d'huile avant la centrifugation.

8H

HPLC : Chromatographie en phase liquide à haute performance. Technique analytique utilisée pour identifier et quantifier les polyphénols individuels dans l'huile d'olive.

HT : Hydroxytyrosol. Un polyphénol doté d'une activité antioxydante extrêmement élevée. Base de l'allégation de santé de l'EFSA concernant les polyphénols de l'huile d'olive.

9I

IGP : Indication Géographique Protégée. Au moins une des étapes de production, de transformation ou d'élaboration doit avoir lieu dans la zone géographique désignée.

Indice de maturité : méthode d'évaluation du stade de maturité des olives (échelle de Jaen, 0–7). Détermine le moment optimal de récolte.

10K

K232 et K270 : coefficients d'extinction UV à 232 et 270 nanomètres. Ils mesurent respectivement l'oxydation primaire (hydroperoxydes) et l'oxydation secondaire (aldéhydes et cétones). Valeurs basses = huile fraîche et bien conservée.

11L

Voie LOX (lipoxygénase) : voie métabolique responsable de la création des arômes verts de l'huile d'olive (hexanal, (E)-2-hexénal, etc.). Activée pendant le broyage.

12M

Médiane des défauts : valeur statistique issue du Panel Test résumant l'intensité du principal défaut perçu. Elle doit être égale à 0 pour qu'une huile soit classée extra vierge.

Lie (Morchia) : sédiment épais qui se dépose au fond des cuves de stockage. Riche en eau de végétation et en résidus organiques — source de défauts s'il n'est pas éliminé.

Monocultivar : huile d'olive produite à partir d'une seule variété d'olive (→ Assemblage).

13O

Oléocanthal : polyphénol dialdéhydique responsable du picotement dans la gorge. Il présente une activité anti-inflammatoire similaire à celle de l'ibuprofène.

Oleuropéine : principal glycoside sécoiridoïde des olives vertes. Responsable du goût amer. Un puissant antioxydant.

ORAC : Capacité d'absorption des radicaux oxygénés. Une mesure de la capacité antioxydante d'une substance.

14P

Panel Test : analyse sensorielle officielle de l'huile d'olive. Un groupe de dégustateurs certifiés évalue les attributs positifs et les défauts selon la méthode du COI/UE.

Peroxydes : produits primaires de l'oxydation. L'indice de peroxyde (IP) doit être ≤ 20 mEq O₂/kg pour l'huile d'olive extra vierge.

Polyphénols totaux : teneur totale en composés phénoliques, exprimée en mg/kg. Un indicateur de la qualité nutraceutique.

15S

Grignon (Sansa) : résidu solide restant après l'extraction (peau, noyau, pulpe épuisée). Il peut être traité par solvant pour extraire l'huile de grignon d'olive, ou utilisé comme combustible.

Sécoiridoïde : classe de composés phénoliques typiques de la famille des Oleaceae. L'oleuropéine et l'oléocanthal sont des sécoiridoïdes.

16T

Date de durabilité minimale (DDM/TMC) : date de durabilité minimale. Ce n'est pas une date de péremption de sécurité, mais de qualité.

Tocophérols : vitamine E naturelle dans l'huile d'olive. Un antioxydant liposoluble.

17V

Voilée (Velato) : huile d'olive non filtrée contenant des particules en suspension qui lui donnent un aspect trouble.

Volatil : composé chimique qui s'évapore facilement, responsable des arômes perçus par le nez.