Couleur de l'huile d'olive : le vert est-il un signe de meilleure qualité ?

1Le mythe de la couleur verte

Sur les réseaux sociaux, dans la publicité et dans le marketing de l'huile d'olive en général, une couleur vert émeraude brillante est souvent présentée comme le symbole ultime de la qualité. Bien que ce vert soit en effet magnifique, il ne s'agit pas du tout d'un indicateur de qualité. En fait, dans certains cas, cela peut signifier exactement le contraire.

2D'où vient la couleur de l'huile d'olive ?

La couleur de l'huile d'olive extra vierge dépend de deux grands groupes de pigments : * Les chlorophylles : Elles donnent la teinte verte. Elles sont très abondantes dans les olives vertes et non mûres et se dégradent naturellement à mesure que le fruit mûrit. Il est également important de savoir que les chlorophylles sont des photosensibilisateurs : exposées à la lumière, elles accélèrent activement l'oxydation de l'huile. * Les caroténoïdes (lutéine, bêta-carotène) : Ils donnent les tons jaune d'or. Les caroténoïdes sont beaucoup plus stables que les chlorophylles.

3Pourquoi la couleur varie

Une huile d'un vert profond peut résulter de : * Olives récoltées très tôt dans la saison (vert vif) -> Un bon signe pour une teneur élevée en polyphénols. * Certaines variétés (cultivars) qui donnent naturellement une huile plus verte (par exemple, la Coratina ou la Moraiolo) -> Neutre. * L'ajout frauduleux de feuilles d'olivier lors de l'extraction -> Une pratique trompeuse utilisée pour rehausser artificiellement la couleur verte.

Une huile jaune d'or peut résulter de : * Olives parfaitement mûres -> Normal, et pas nécessairement de qualité inférieure. * Huile filtrée après quelques mois de stockage -> Neutre. * Variétés qui donnent naturellement une teinte dorée (par exemple, la Taggiasca de Ligurie) -> Neutre.

4Les dégustations officielles cachent la couleur

Saviez-vous que les panels de dégustation officiels (menés par le Conseil oléicole international) exigent l'utilisation de verres bleu foncé ? Cette mesure est spécifiquement conçue pour masquer la couleur de l'huile aux yeux du dégustateur. On sait que la couleur influence inconsciemment notre jugement, alors qu'elle n'a aucun rapport avec le goût réel ou les bienfaits pour la santé.

La véritable qualité se mesure uniquement à l'odeur et au goût. Jamais par les yeux.

Une huile verte peut être excellente ou médiocre. Une huile dorée peut être excellente ou médiocre. La couleur ne décide pas.