1Au-delà de l'étiquette commerciale
Lorsque l'on découvre le rapport d'analyse chimique d'une huile d'olive, on y trouve plusieurs termes qui peuvent sembler mystérieux. Outre l'acidité, les peroxydes et les polyphénols retiennent l'attention.
Peroxydes : l'oxydation en cours
L'indice de peroxyde (exprimé en mEq O₂/kg) indique l'altération par oxydation. La législation fixe la limite à 20 mEq O₂/kg pour l'huile d'olive vierge extra. Une huile d'excellente qualité se situe souvent entre 4 et 8.
Polyphénols : la défense naturelle
Ils constituent le véritable trésor de l'HOVE : ils luttent contre l'oxydation et maintiennent le taux de peroxyde à un niveau bas au fil du temps. Une teneur élevée en polyphénols (> 300–400 mg/kg) caractérise une huile dotée d'une forte personnalité sensorielle — amère et piquante — et d'une durée de conservation extrêmement longue.
- < 100 mg/kg : huile médiocre (industrielle, vieillie)
- 100–300 mg/kg : standard commercial
- 300–500 mg/kg : bonne qualité
- > 500 mg/kg : excellence absolue
Demandez toujours les résultats d'analyse de laboratoire à votre producteur — un bon moulin à huile se fera un plaisir de vous les fournir.