Polyphénols dans l'huile d'olive : Oléocanthal, oléuropeïne et hydroxytyrosol

1Les trésors moléculaires de l'HOVE

S'il y a une chose qui élève l'Huile d'Olive Vierge Extra extraite à froid bien au-dessus des graisses industrielles, c'est sa forte concentration en polyphénols. Ces composés chimiques naturels agissent comme un double bouclier : ils empêchent l'huile de vieillir à l'intérieur de la bouteille et protègent les cellules de notre corps contre le stress oxydatif.

Rencontrons les trois principaux protagonistes moléculaires responsables à la fois de sa saveur unique et de ses extraordinaires bienfaits pour la santé.

21. L'Oléocanthal : L'anti-inflammatoire naturel

Avez-vous déjà toussé ou ressenti un picotement piquant et poivré dans la gorge en goûtant de l'huile d'olive fraîche ? Cette sensation est entièrement causée par l'Oléocanthal, un polyphénol secoiridoïde dialdéhydique. La science : Des études cliniques majeures (publiées dans Nature* par Beauchamp et al., 2005) ont démontré que l'Oléocanthal inhibe les enzymes inflammatoires (COX-1 et COX-2) d'une manière remarquablement similaire à l'ibuprofène à faible dose. * La saveur : Il est responsable du picotement ou de la sensation de brûlure caractéristique à l'arrière de la gorge. Plus le picotement est intense, plus la concentration en oléocanthal est élevée.

32. L'Oléuropeïne : Le protecteur cardiaque

L'amertume élégante et propre que vous percevez sur les côtés et à l'arrière de votre langue est causée par l'Oléuropeïne (et ses aglycones dérivés). * La science : L'oléuropeïne est une molécule cardioprotectrice majeure. Elle aide à maintenir la flexibilité des vaisseaux sanguins, soutient une tension artérielle normale et aide à prévenir l'oxydation du cholestérol LDL (le processus qui conduit aux plaques artérielles). * La saveur : Elle apporte le goût amer vert et herbacé caractéristique, rappelant les feuilles d'artichaut ou la chicorée.

43. L'Hydroxytyrosol : Le champion des antioxydants

L'Hydroxytyrosol est l'un des pièges à radicaux libres les plus puissants présents dans la nature. Il se forme lors de la maturation et de la trituration des olives par la dégradation enzymatique de l'oléuropeïne. * La science : L'hydroxytyrosol est si efficace que l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a formellement approuvé son allégation de santé : une consommation quotidienne de 20 g d'huile riche en polyphénols (apportant au moins 5 mg d'hydroxytyrosol et de ses dérivés) protège les lipides sanguins de l'oxydation. * La saveur : Il est structurellement neutre au goût, mais constitue le fondement chimique de la stabilité et de la durée de conservation de l'huile.

L'amertume et le piquant ne sont pas des défauts. Ce sont les signatures chimiques des polyphénols actifs. Une huile douce et complètement plate est une huile morte.