1Les normes analytiques officielles
La classification officielle de l'huile d'olive extra vierge dans l'Union européenne (au titre du règlement CEE 2568/91) s'appuie sur des protocoles chimiques internationaux mis au point par l'ISO (Organisation internationale de normalisation).
Voici un guide détaillé des principales méthodes ISO utilisées dans les laboratoires certifiés :
2ISO 660 — Acidité libre (Méthode titrimétrique)
L'acidité libre mesure le pourcentage d'acides gras libres (exprimé en grammes d'acide oléique pour 100 g). C'est un indicateur de la santé des olives : des olives saines pressées immédiatement donnent une faible acidité. * Le principe : Un dosage par neutralisation acido-basique utilisant de l'hydroxyde de potassium (KOH) et de la phénolphtaléine. * Limite légale pour l'Extra Vierge : ≤ 0,8 % (les huiles de haute qualité affichent régulièrement un taux inférieur à 0,2 %).
3ISO 3960 — Indice de peroxyde (Méthode iodométrique)
Cette méthode quantifie les hydroperoxydes, qui représentent les produits primaires de l'oxydation des lipides. * Le principe : Les peroxydes réactifs oxydent l'iodure de potassium (KI) en iode libre (I₂), qui est ensuite titré avec du thiosulfate de sodium (Na₂S₂O₃) en utilisant l'amidon comme indicateur. * Limite légale pour l'Extra Vierge : ≤ 20 mEq O₂/kg (les huiles artisanales fraîches se situent généralement en dessous de 8).
4ISO 12228 / ISO 27107 — Profil des stérols (GC-FID)
Chaque espèce végétale possède une « empreinte stérolique » unique. Ce test par chromatographie en phase gazeuse est le contrôle ultime contre la fraude. * Le principe : Saponification de l'huile, extraction de la fraction insaponifiable, chromatographie sur couche mince, silylation des stérols et chromatographie en phase gazeuse. * Marqueurs : Une valeur de campestérol > 4,0 % indique une contamination par de l'huile de colza, tandis que le delta-7-stigmasténol > 0,5 % révèle une adultération avec de l'huile de tournesol.
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