1Qu'entendons-nous par Acidité ?
Il existe une idée reçue très répandue : beaucoup pensent que l'huile d'olive qui "pique" dans la gorge est acide. Rien ne pourrait être plus faux ! Le picotement poivré est dû à l'oléocanthal, un polyphénol puissant et très bénéfique. En revanche, l'acidité d'une huile de haute qualité ne peut pas être détectée au palais.
Comment elle est mesurée
L'acidité est exprimée en grammes d'acide oléique libre pour 100 grammes d'huile et se mesure exclusivement par analyse en laboratoire. Pour qu'une huile soit classée « Extra Vierge », sa teneur en acidité ne doit pas dépasser 0,8 % selon la loi.
L'acidité mesure l'état de dégradation du fruit : une olive saine, cueillie sur l'arbre et pressée rapidement, produira une huile avec une acidité minimale (par exemple, 0,1 % ou 0,2 %). Une olive tombée au sol ou traitée tardivement aura une acidité beaucoup plus élevée.
Le goût piquant dans la gorge n'est pas de l'acidité — l'acidité se mesure uniquement en laboratoire, on ne peut pas la goûter en bouche.