1Que sont les coefficients d'extinction UV ?
Les coefficients d'extinction UV (appelés valeurs K) sont des paramètres spectrophotométriques qui mesurent la quantité de lumière ultraviolette que l'huile absorbe à des longueurs d'onde spécifiques. Cette absorption est directement liée aux altérations structurelles des acides gras causées par l'oxydation ou les traitements thermiques.
Ils sont mesurés rapidement à l'aide d'un spectrophotomètre UV, sans détruire l'échantillon d'huile.
2K232 : Oxydation primaire
À 232 nm, le spectrophotomètre mesure les diènes conjugués — des composés formés lorsque les doubles liaisons des acides gras polyinsaturés se réorganisent sous l'effet des radicaux libres. * Ce qu'il mesure : Les premières étapes de l'oxydation, appelées oxydation primaire. * Limite légale pour l'Extra Vierge : K232 ≤ 2,50 * Une huile fraîche et de qualité supérieure affiche généralement un score compris entre 1,50 et 2,00.
3K270 : Oxydation secondaire
À 270 nm, l'appareil mesure les triènes conjugués et les composés carbonylés (aldéhydes, cétones). Ce sont des produits d'oxydation secondaire formés lors de la décomposition des hydroperoxydes primaires. * Ce qu'il mesure : L'oxydation avancée, ou secondaire. Elle indique que l'huile est vieille, rance, ou qu'elle a subi un raffinage industriel. * Limite légale pour l'Extra Vierge : K270 ≤ 0,22 * Une excellente huile fraîche affiche généralement un score entre 0,08 et 0,14.
4Delta-K (ΔK) : le garant de la pureté
La valeur Delta-K (ΔK) est un calcul qui mesure la courbure du spectre d'absorption UV autour de 270 nm :
ΔK = K270 − (K266 + K274) / 2
Une valeur ΔK élevée est un indicateur clair que l'huile a été mélangée à des huiles d'olive raffinées (qui présentent des teneurs très élevées en triènes en raison de la désodorisation à haute température). * Limite légale : ΔK ≤ 0,01
5Comprendre les valeurs K en un coup d'œil
| Niveau de qualité | K232 | K270 | | :--- | :--- | :--- | | Huile artisanale fraîche | 1,50–2,00 | 0,08–0,14 | | Bonne qualité | 2,00–2,40 | 0,14–0,20 | | EVOO standard | 2,40–2,50 | 0,20–0,22 | | Défectueuse (pas EVOO) | > 2,50 | > 0,22 |
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