Filtration de l'EVOO : effets sur l'eau, les enzymes et la stabilité

1Qu'est-ce qui est en suspension dans l'huile non filtrée ?

Immédiatement après sa sortie de la centrifugeuse décanteuse, l'huile d'olive extra vierge fraîche présente un aspect magnifique mais trouble et opaque. Ce trouble est constitué de : * Micro-gouttelettes d'eau de végétation (0,1 % à 0,3 %). * Particules de pulpe d'olive en suspension (cellules végétales et peaux). * Enzymes végétales actives (lipases, polyphénol oxydases). * Levatures et bactéries naturellement présentes sur la peau des olives.

Bien que cet état non filtré soit charmant et très aromatique durant les premières semaines, il représente une véritable bombe chimique à retardement pour la conservation à long terme.

2Pourquoi la filtration améliore la stabilité

La filtration à travers des plaques de cellulose pure élimine ces particules en suspension, offrant trois avantages chimiques majeurs :

1. Élimination de l'eau et des enzymes lipases L'eau en suspension permet aux enzymes **lipases** actives de décomposer les triglicérides en acides gras libres. Cela signifie que dans une huile non filtrée, l'**acidité libre** augmentera beaucoup plus rapidement pendant le stockage.

2. Prévention de la fermentation bactérienne La micro-pulpe contient des traces de sucres. Les levures et les bactéries présentes dans les sédiments peuvent fermenter ces sucres dans des conditions anaérobies, produisant des composés volatils (comme l'acétate d'éthyle) qui génèrent des défauts tels que le **chômé** ou la **lie** (morchia).

3. Arrêt de l'oxydation des polyphénols Les **polyphénol oxydases** (PPO) en suspension continuent d'oxyder les polyphénols sains à l'intérieur de la bouteille, épuisant rapidement le bouclier antioxydant de l'huile.

3Le verdict : Non filtrée vs Filtrée

• Huile non filtrée (Mosto) : Absolument spectaculaire si elle est consommée dans les 4 à 6 semaines suivant le pressage. Son caractère rustique est unique.
• Huile filtrée : Indispensable pour tout stockage supérieur à deux mois. Elle préserve la teneur élevée en polyphénols et maintient l'acidité à un niveau bas, garantissant une durée de conservation longue et stable.