1La leyenda urbana
Durante años nos han dicho que "no se puede freír con aceite de oliva virgen extra", como si fuera un aceite frágil destinado únicamente a aderezos en crudo. En realidad, el AOVE es mucho más resistente de lo que la mayoría de la gente cree. Para una fritura doméstica normal, es absolutamente adecuado y muy recomendado.
La confusión surge porque a menudo se mira un solo dato —el punto de humo— y se olvida el factor más importante: cómo se comporta el aceite mientras se calienta y se mantiene caliente.
2El punto de humo: qué mide realmente
El punto de humo es la temperatura a la que el aceite empieza a humear visiblemente. Este humo no es solo un detalle; es la señal de que se está llevando al aceite al límite y de que ha comenzado la degradación térmica.
Un buen AOVE suele tener un punto de humo en torno a 190–210 °C, mientras que la fritura doméstica suele realizarse a temperaturas inferiores (entre 170–180 °C). En otras palabras: si fríes con cuidado y mantienes una temperatura razonable, estás muy dentro de sus límites seguros de funcionamiento.
3Por qué el AOVE se comporta mejor que los aceites de semillas
La verdadera ventaja del AOVE no es solo su punto de humo, sino su estabilidad oxidativa. El aceite de oliva virgen extra es rico en ácido oleico monoinsaturado (que es altamente estable) y contiene antioxidantes naturales (polifenoles) que protegen al aceite de descomponerse al calentarse.
Por el contrario, muchos aceites de semillas, aunque tengan un punto de humo elevado sobre el papel, son ricos en grasas poliinsaturadas. Estas son muy inestables y se oxidan rápidamente al calentarse, generando compuestos dañinos.
4Consejos para una fritura perfecta
No hace falta ser químico, basta con usar el sentido común: 1. Mantén la estabilidad: Si el aceite humea, está demasiado caliente. Mantén una temperatura moderada y estable. 2. No lo reutilices infinitamente: Reutilizar el aceite de fritura demasiadas veces degrada significativamente su calidad. Siempre es mejor freír menos veces, pero hacerlo bien.
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Nuestro aceite de oliva virgen extra equilibrado es perfecto tanto en crudo como para la cocina diaria.
Descubre la tienda →- 1.Abrante-Pascual S. et al. (2024) — Vegetable Oils and Their Use for Frying: A Review (Foods, MDPI)
Revisión actualizada: compara la estabilidad y el comportamiento en fritura de diferentes aceites, incluido el aceite de oliva.
- 2.Katragadda H.R. et al. (2010) — Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils (Food Chemistry, ScienceDirect)
Estudio ampliamente citado sobre los aldehídos emitidos por aceites calentados; destaca las diferencias entre aceites según su perfil lipídico.
- 3.Freis A.M. et al. (2025) — Thermal exposure and aldehyde generation in edible oils (open access, PMC)
Análisis experimental de aceites comunes calentados a temperaturas de fritura, con comparación de los productos de degradación.