¿Freír con aceite de oliva virgen extra: mito o realidad culinaria?

1¿Se fríe bien con aceite de oliva virgen extra?

Sí, se fríe de maravilla. Y no es solo "factible": a menudo es una elección mucho más sensata de lo que creemos. El problema es que durante años hemos asociado el aceite de oliva virgen extra con algo delicado y "solo para usar en crudo", mientras que imaginamos la fritura como un mundo aparte, hecho de aceites neutros y anónimos.

En realidad, un buen aceite de oliva es estable, soporta bien el calor siempre que no se le lleve al extremo, y ofrece una fritura más aromática y limpia. La mejor fritura no se consigue con temperaturas extremas: se consigue con una temperatura adecuada y constante que cocina bien sin quemar.

2El punto de humo, sin ansiedad

El punto de humo es útil, pero no debe convertirse en un motivo de temor. Si el aceite echa humo, significa que la temperatura ha subido demasiado. Si, por el contrario, fríe con calma y no deja que humee, está trabajando de la manera correcta.

Y sobre todo: no persiga la idea de que "cuanto más caliente, mejor". Los alimentos fritos quedan mejor cuando el calor está controlado, no cuando el aceite está en su límite absoluto.

3Dos consejos que lo cambian todo

El primero es sencillo: si va a freír, use suficiente aceite. Freír con muy poco aceite dificulta que se caliente de manera uniforme, crea fluctuaciones de temperatura y empeora la calidad del resultado.

El segundo es aún más importante: no le dé al aceite una vida infinita. Si lo reutiliza demasiadas veces, pierde su limpieza, cambia de olor y se deteriora. Es mejor freír con menos frecuencia, pero hacerlo bien.

Una fritura hecha con calma y con un aceite estable es un placer, no un "pecado".